Údený jelení chrbát s lesným ovocím, červenou zeleninou a jeruzalemskými artičok

Uverejnené: 09.07.2019 - Kategórie: Recepty

Jelení údený chrbát

Priatelia inšpirujte sa a pripravte si vynikajúci údený jelení chrbát s lesným ovocím a červenou zeleninou s jeruzalemskými artičokami (topinamburmi).

Tu je recept na prípravu 10 degustačných porcií, ako ho pripravoval šéfkuchár reštaurácie ANGELS Andrej Róth počas festivalu chutí Big Green Egg´s Flavour Fair Slovensko 2019, ktorý sa uskutočnil prvú júnovú sobotu, dňa 1.6.2019 v Považskej Bystrici.

Andrej Róth - Flavour Fair Slovensko 2019

Ingrediencie na prípravu údeného jelenieho chrbáta:

  • 600g očistený jelení chrbát
  • 2 vetvičky tymian
  • 2 hrste lúčneho sena
  • 1 bobkový list
  • soľ
  • 50g maslo
  • olivový olej

Postup: Seno bobkový list a tymian spálime na popol, ktorý preosejeme cez husté sito. Necháme vychladnúť, následne v popole obalíme očistený naporciovaný a osolený jelení chrbát zabalíme do fólie pokvapkaný olivovým olejom . Odpočinuté mäso grilujeme cca 7 minút z každej strany na cca 220-250 stupňov. Pripravené mäso necháme odležať s trochou masla na teplom mieste

Jelení údený chrbát

Ingrediencie na prípravu kapusty:

  • 1väčšia kapusta (pár listov odobrať) zvyšok odšťaviť 500ml na kapustovú šťavu
  • 50 ml balzamikový červený ocot
  • 6g gellan gum
  • 1/2 cl korenia 5tich chutí
  • cukor
  • soľ

Postup:

Očistenú kapustu si odšťavíme a dáme variť spolu s balzamikovým červeným octom, podľa chuti osolíme, okoreníme, prisladíme, privedieme do varu, stiahneme tepelný zdroj (znížime teplotu) a pridáme želatínu (gellan gum). Odstavíme, necháme vychladnúť a vychladené rozmixujeme na hladký gél, ktorý ešte prepasírujeme cez sito. Pripravenú hmotu naplníme do dávkovacej fľaše.

Údený jelení chrbát

Ingrediencie na prípravu Topinamburu:

  • 1000g topinambur
  • 100g maslo
  • 50ml smotana
  • soľ
  • cukor
  • korenie
  • citrón
  • 1g xantan

Postup:

Topinabury umyjeme a dáme piecť na gril , kým nám nezmäkknu cca 160 stupňov 30 minút. Potom ich opatrne ošúpeme , šupky nevyhadzujeme , ale použijeme ich na dekoráciu ako čipsy, topinambury vložíme do mixéru, pridáme maslo, smotanu, soľ, cukor, korenie, citrónovú šťavu, xantan a vymixujeme na hladké pyré.

Čo je to topinambur?

Topinambur je juhoamerická rastlina - slnečnica hľuznatá; jedlé hľuzy známe aj ako židovské zemiaky. Slnečnica hľuznatá pochádza zo Severnej Ameriky, kde ju poznali a využívali Indiáni. V 16. alebo v 17. storočí sa rozšírila do Európy. Je to nenáročná rastlina, ktorá dokáže rásť takmer všade. Dorastá do výšky piatich metrov a kvitne žltými dekoratívnymi kvetmi. Jedlá je jej podzemná hľuzovitá časť, ktorá pripomína kríženca zemiaka a ďumbiera. Topinambur obsahuje množstvo vitamínov A, B, C, K, železo, fosfor, horčík, zinok a iné. Narozdiel od zemiakov neobsahuje škrob. Avšak obsahuje inulín, ktorý je vhodný pre diabetikov, pretože v krvi nezvyšuje hladinu cukru a pozitívne vplýva na tráviaci systém. Topinambury sú výbornou náhradou za klasické zemiaky v ich akéjkoľvek forme, varené, pečené, grilované.

Topinambury - jeruzalemské artičoky, židovské zemiaky

foto: ©margouillatphotos/iStock

Ingrediencie na prípravu baby repy:

  • 500g baby repa
  • morská soľ

Postup: repu umyjeme, očistíme, nakrájame, osolíme a dáme piecť na gril do mäkka, tak isto ako topinambury

Ingrediencie na prípravu marinovanej repy a lesného ovocia:

  • 500g cvikle (väčšia)
  • 100g čučoriedky
  • 100g černice
  • 100ml biele víno
  • 100ml portské víno
  • 100ml malinový ocot
  • 100g hnedý cukor
  • 2 vetvičky tymian
  • 20ks borievka
  • 3 ks bobkový list

Postup: vína a octy spolu s cukrom a koreninami dáme variť, po dosiahnutí varu ešte necháme cca 5 minút vrieť a následne odstavíme. Repu umyjeme ošúpeme nakrájame na mandolíne na tenké plátky a vložíme do nádoby, pridáme lesné ovocie. Ovocie s repou zalejeme horúcou marinádou z vina, octu a korenín, zakryjeme fóliou a necháme vychladnúť.

Ingrediencie na prípravu omáčky:

  • 4 šalotky
  • čierne korenie
  • borievky
  • tymian
  • bobkový list
  • olej
  • divinový vývar 1,5litra
  • 300ml portské víno
  • 200ml červene víno
  • 30ml malinový ocot
  • s

Postup: Šalotku do zlata orestujeme na oleji, pridáme korenie s bylinkami, premiešame a pridáme víno. Varíme pokiaľ sa nám neodparí všetok alkohol, následne zalejeme vývarom, dochutíme octom, soľou a necháme zredukovať. Pre zjemnenie a zahustenie môžeme použiť maslo.

Andrej Róth s kolegom počas Flavour Fair Slovensko

Video z Big Green Egg´s Flavour Fair Slovensko 2019

Prihláste sa a ohodnoďte článok

Zdieľajte