Madridský vývar „cocido madrileño” 

Španielsko a jeho tapas chuťovky sú známe už viacerým z nás. A aj keď je tapas nezameniteľnou delikatesou, v tejto krajine sa toho dá chuťovo objaviť ešte oveľa viac. Čo tak zablúdiť do Madridu a pripraviť si tamojší pokrm, ktorý zahŕňa až tri po sebe nasledujúce chody? Cocido Madrileño (čítaj kosido), laicky preložené ako madridský vývar, je pre Madrid tým, čím sú halušky s bryndzou pre Slovensko. Ide o tradičné jedlo v Madride.  Nebojte sa, i keď sa toto jedlo varí pomerne dlho, všetko zvládnete aj vy vo svojom Big Green Egg. Výsledkom bude chuťovo bohaté jedlo, ktoré poteší jazyk a zahreje telo v chladných dňoch bez slnka.
 

Prvý chod tvorí zeleninovo-mäsový vývar s rezancami. Druhým chodom je pomaly varený cícer s bielou kapustou a klobáskou, ktorá sa v Madride bežne varí vo vývare, ale my si ju tentokrát opečieme na našom Big Green Egg. Záverečným chodom bude kombinácia zeleniny a duseného mäsa, ktoré boli varené vo vývare,  spolu s delikátnymi červenými zemiačikmi, ktoré pre tento účel chutia najlepšie (môžeme použiť i skoré jarné zemiaky, s nízkym obsahom škrobu).

CHOD: hlavné jedlo

KATEGÓRIA: mäso, zelenina

TECHNIKA VARENIA: dusenie, pomalé nepriame varenie, grilovanie, praženie

KUCHYŇA: španielska

ÚROVEŇ: stredne náročná

DOBA PRÍPRAVY: 15 min.

DOBA VARENIA: 4hod. 20 min.

CELKOVÁ DOBA PRÍPRAVY: 4hod. 35 min. 

PORCIE: 6

INGREDIENCIE NA VÝVAR:

2 póry

2 zelerové stonky alebo ½ buľvy zeleru

2 mrkvy

2 cibule

1 celá hlávka cesnaku

1 teľacie kolienko

500 kg prerasteného bravčového bôčika bez kosti a kože

1 kuracie stehienko

2 hrubé 100g plátky španielskej šunky Serrano alebo parmskej šunky

1 lyžička čierneho korenia

čerstvý tymián (1 lyžica nasekaného čerstvého resp. 1 lyžička sušeného)

čerstvý rozmarín (1 lyžica nasekaného čerstvého resp. 1 lyžička sušeného)

3 bobkové listy

REZANCE:

150 g tenkých rezancov tzv. niťoviek

1 polievková lyžica odkôstkovaných čiernych olív

balzamico ocot podľa chuti

KAPUSTA:

½ bielej kapusty

1 lyžica masla

ZEMIAKY:

300 g červených, alebo skorých jarným  zemiakov

4 strúčiky cesnaku

3 lyžice olivového oleja

1 lyžička sladkej mletej papriky (údenej)

CÍCER:

400 g cíceru (hmotnosť sa počíta na odkvapkaný cícer z plechovky)

2 šalotky

2 strúčiky cesnaku

2 domáce bravčové klobásky alebo originálne španielske klobásy Iberico

1 kytička čerstvej petržlenovej vňate

2 lyžice olivového oleja

1 lyžica údenej papriky (sladká)

KLOBÁSKY:

4 domáce bravčové klobásky na grilovanie (varianta bravčovej španielskej klobásky Iberico)

6 klobások sušených vzduchom značka Chorizo, alebo kvalitné maďarské klobásky s výraznejším podielom červenej papriky

Potrebné príslušenstvo:

• antikorový rošt
• zelený oválny liatinový pekáč
• konvektor
• malá liatinová panvica
• liatinový rošt
  
  
  
  

PREDPRÍPRAVA

1.Do ohniska zeleného vajíčka Big Green Egg nasypeme kusové drevné uhlie a s použitím elektrického alebo batériového LooftLighter zapálime. Vajíčko necháme zohriať spolu  s roštom na teplotu 180 °C. 

2. Kým sa zelené vajíčko nahrieva, nakrájame si očistenú mrkvu na kocky. Očistenú cibuľu nakrájame na pozdĺžne dieliky, cesnakové strúčiky olúpeme.

PRÍPRAVA

1. Všetko mäso určené na vývar (kolienko, bôčik, kuracie stehno aj šunku) vložíme do zeleného oválneho  liatinového  pekáča. Okolo mäsa poukladáme očistený pór, zeler, nakrájanú mrkvu, cibuľu aj cesnak. Postupne pridáme aj všetky ostatné prísady. Pekáč umiestnime na rošt a zalejeme vodou na úroveň obsahu pekáča. Počkáme, a keď sa nám vývar začne variť, zložíme pekáč z vajíčka a pod rošt umiestnime konvektor. Opäť umiestnime rošt aj pekáč do zeleného vajíčka a poklop dobre uzatvoríme.

2. Zohrejeme teplotu vajíčka na 140 ° C. Dusíme zhruba 3 hodiny na miernej teplote, kým nie sú mäso i zelenina pekne jemné. Počas dusenia vývar občas premiešame a v prípade potreby dolievame horúcou vodou. Na konci varenia už prísady pokryté tekutinou byť nemusia (zaručí nám to silnejšiu a výdatnejšiu chuť vývaru). 

3. Je čas uvariť si naše niťovky. Tieto tradičné tenké rezance si uvaríme v panvici, v osolenej vode, presne podľa pokynov na obale (pozor, varia sa naozaj rýchlo). Po uvarení rezance máličko prepláchneme studenou vodou, scedíme a necháme odpočívať. V ďalšej panvici si opäť v osolenej vode oblanšírujeme bielu kapustu, ktorú sme si nakrájali na širšie rezance. Vložíme ju do vriacej vody a prudko ovaríme, najviac však 3 až 4 minúty, pričom po tomto  čase kapustu rýchlo schladíme opláchnutím v studenej vode (blanšírovanie zjemní štruktúru suroviny). Aj kapustu si zatiaľ ešte odložíme bokom. V ďalšej panvici si v osolenej vode v šupke uvaríme zemiaky, ktoré vložíme do viacej vody a varíme približne 20 minút. Potom zemiaky zlejeme, necháme ich mierne ochladnúť, olúpeme a nakrájame na cca 2 cm plátky. Taktiež ich ešte odložíme bokom.

4. Olivy, ktoré budeme pridávať k rezancom si najskôr poprekrajujeme. Cícer vylejeme z konzervy do cedníka a prepláchneme ho vodou. Necháme ho dobre odkvapkať. Ošúpeme si ​​šalotky, ktoré taktiež nakrájame. Jemne nasekáme vopred očistený cesnak. Domácu bravčovú klobásku nakrájame na koliečka 1 cm hrubé. Jemne nasekáme aj petržlenovú vňať. ½ množstva cesnaku oddelíme na zemiaky. Keď máme tieto čiastkové prípravy za sebou, je čas opäť sa venovať nášmu vývaru.

5. Zo zeleného vajíčka vyberieme pekáč. Odstránime rošt i konvektor a do vajíčka vložíme liatinovú mriežku. Teplota vajíčka sa rozohrejeme na 190 ° C.  Olivový olej zmiešame s octom, soľou i korením, ochutíme touto zmesou niťovky a rovnomerne ich rozdelíme do šiestich servírovacích polievkových misiek. Následne každý tanier zalejeme vývarom z pekáča. Nezabudneme si odložiť cca 200 ml vývaru na prípravu cíceru a kapusty. Po naservírovaní polievky pekáč zakryjeme, aby mäso aj zelenina zostali teplé na ďalšie chody a ako prvé podáme a konzumujeme vývar s ochutenými niťovkami.

6. Druhý chod si pripravíme v panviciach. Budú ním cícer, kapusta a klobása. Najskôr si v liatinovej panvici zohrejte olivový olej, do ktorého pridáme šalotky a cesnak. Keď budú šalotky hotové „do sklovita”, pridáme k nim nakrájanú klobásku, mletú papriku a smažíme, kým nebudú klobásy dobre opečené. Do zmesi zamiešame cícer a zalejeme zvyšným vývarom, ktorý sme si pre tento účel rezervovali (spomínaných 200 ml). Riadne premiešame, ale nevaríme dlhšie než je nevyhnutné z dôvodu, aby sa nám tekutiny zbytočne neredukovali. Keď sa všetky suroviny pekne chuťovo spoja a cícer bude mäkký, odstavíme. Cícer servírujeme v miskách ozdobený petržlenovou vňaťou. Potom panvicu vytrieme papierovými obrúskami, dáme na ňu roztopiť maslo a zároveň si pripravíme dva druhy klobás ​​na mriežku vedľa panvice. Domácu bravčovú klobásku opekáme  cca 2-3 minúty a maďarskú asi 5 minút, kým nie sú obe pekne hnedé. K rozpustenému maslu pridáme nakrájanú kapustu a zalejeme ju ešte jednou polievkovou lyžicou posledného vývaru z pekáča. Takto necháme variť asi 4 minútky.

7. Hotovú kapustu naservírujeme do tanierov, pridáme k nej grilovanú klobásku a podávame spolu s cícerom. Tretí a finálny pokrm si začneme pripravovať až po konzumácií druhého chodu, nech máme všetko pekne teplé a bez stresu.

8. A je tu záver. Panvicu pre tretí chod najskôr zahrejte spolu s olivovým olejom. Pridáme plátky zemiakov a zvyšnú časť jemne nakrájaného cesnaku. Spolu pražíme asi 15 minút do zlatohneda, potom ozdobíme fajnovou údenou mletou paprikou  a podávame s mäsom a zeleninkou, ktoré na nás čakali v pekáči, stále teplé a pripravené na záverečné servírovanie.

Dobrú chuť!