Užitočné tipy a triky na prípravu čerstvej ryby

Ryby sú jednoznačne súčasťou zdravého jedálneho lístka. Navyše sú veľmi chutné a vy si ich máte možnosť jednoducho pripraviť vo svojom Big Green Egg a to hneď na niekoľko spôsobov. Kým sa však ryba dostane váš na tanier, musíte začať s ich výberom a kúpou tej správnej a čerstvej ryby. Pýtate sa, ako zistíte, či sú ryby čerstvé a aké sú tipy a triky na najjednoduchší spôsob  vyčistíte a nafiletujete? Tu sú odpovede!

Úspech každého jedla závisí v prvom rade od kvalitných surovín. Možno máte doma alebo vo svojom okolí vášnivého rybára, ktorý vás pravidelne zásobuje nejakou tou rybou, a na ktorého  sa môžete vždy spoľahnúť. Ak tomu tak nie je, verte svojim inštinktom. Či už pri výbere sladkovodnej ryby z našich potokov a riek, alebo pri kúpe morskej ryby v obchode, buďte obozretní. 

Čo tak ísť pekne od začiatku a kúpiť rybu vcelku? Výhodou kúpi celej ryby bude, že môžete ľahko zistiť, či je skutočne čerstvá. Navyše je v niektorých prípadoch lacnejšia ako len samotné filé, a zo zvyškov ryby (hlava a kosti) môžete nadôvažok uvariť aj skvelý rybací vývar. Čo sa týka morských rýb na našom trhu, prevažné množstvo z nich si pochopiteľne dokážeme zaobstarať iba v mrazenom stave. 

Ak máme mrazené ryby, vyberieme ich pred filetovaním a prípravou už deň vopred do chladničky a necháme pomaly odmraziť. Pozor, mrazené ryby nikdy neodmrazujeme v mikrovlnke!

Niektoré druhy nedravých rýb a kapre pred použitím nechámne tzv. „sádkovať”, kedy ich niekoľko dní prechovávame v malých nádržiach s čistou vodou. Tento postup po výlove niektorých sladkovodných rýb slúži na zbavovanie rýb nečistôt, pachov, potravy z tráviaceho traktu a nežiadúcej pachute. Vždy sa preto pred prípravou čerstvo ulovenej ryby z našich riek a potokov radšej poradíme so skúseným rybárom.

Ako rozpoznať čerstvú rybu

Niektoré znaky čerstvosti rýb sú zrejmé už na prvý pohľad. Oči ryby by mali byť výrazne vyklenuté a  plutvy nesmú byť zlepené či suché. Zvýšenú pozornosť venujte chvostovej plutve, ktorá by nemala byť poškodená, pretože by to mohlo indikovať dlhú jej prepravu. Žiabre by mali byť pevné so žiarivou červenou farbou. Keď stlačíte telo ryby, malo by byť pružné. Ak to tak nie je, ryba je stará alebo bola zmrazená. Keď sú ryby zmrazené, ich mäso stráca dôležitú pružnosť a na očiach sa vytvára biela hmla (biele oči však niekedy indikujú aj to, že ryba prišla do kontaktu s ľadom, čo je vzhľadom k absencii mora na Slovensku pochopiteľné, predovšetkým ak kupujete morskú rybu). Vo všeobecnosti sa riaďte pravidlom, že posudzujete kombináciu vlastností a riadiť sa tak zrakom, ako aj svojim čuchom. Ryby by samozrejme nemali štipľavo páchnuť. Ak vám rybu neodporúča váš nos, nekupujte ju.

Špecifiká rôznych druhov rýb

Všeobecné zásady, na ktoré sa pri výbere čerstvej ryby môžeme spoľahnúť sú na jednu stranu kľúčové, no na druhej strane platí pravidlo, že jeden druh rýb sa od ostatných môže v niektorých vlastnostiach diametrálne líšiť. V prístupoch k čisteniu, k filetovaniu  a rovnako tak v prístupoch k príprave na vašom zelenom vajíčku Big Green Egg existuje niekoľko dôležitých zásad.  My sa dnes preto bližšie pozrieme na 3 rôzne druhy rýb: Morského vlka, Platesu a Morského čerta.

Vykosťovanie Morského vlka a iných okrúhlych rýb

Čerstvosť u okrúhlych rýb je rovnako ako u väčšiny rýb, posudzovaný na základe všetkých vyššie uvedených kvalít. Ak sa chystáte pripraviť morského vlka vcelku, odrežte najskôr plutvy a až potom rybu vykostite. Počas čistenia vložte rybu do misky so studenou vodou, čím zabránite tomu, aby sa šupiny z nej rozlietavali po priestore. Pokiaľ máte po ruke dobrý japonský nôž, máte skoro vyhrané, ale s trochou šikovnosti to zvládnete aj bez neho. Alebo použite zakrivenú stranu noža šéfkuchára. Ďalší praktický tip: Japonci používajú plochú polovicu lastúry práve za zbavovanie sa rybích šupín. V prípade druhov rýb s menšími šupinami (napríklad losos), môžete šupiny trieť škrabkou z nehrdzavejúcej ocele. Než začnete odstraňovať kožu, musia byť vždy odstránené najskôr šupiny.

Čistenie a filetovanie 

Po odstránení šupín rozrežte brušnú dutinu od brucha po hlavu a vnútornosti opatrne vyberte, aby ste nepoškodili pečeň alebo žlč, čím by ryba získala nepríjemnú horkú príchuť. Žalúdok a vnútornosti sú spojené s hlavou, preto ich oddeľujte v tomto mieste. Po vypitvaní rybu opláchnite zvnútra aj zvonku studenou vodou a osušte papierovou utierkou. Takto očistenú rybu môžete ďalej pripravovať (napríklad plniť plnkou atď.), alebo filetovať. Rybu možno vykosťovať viacerými spôsobmi, čo záleží aj na konkrétnom druhu, pretože každá ryba má iný tvar tela. 

Okrúhle ryby ako je morský vlk, filetujeme od chrbtovej strany, a to od hlavy po chvost. Najprv urobte rez diagonálne za hlavou ryby a potom od hlavy nadol použite špičku noža, aby ste prešli pozdĺž centrálnej kosti, pričom držte nôž plochý. Režte smerom od hlavy k chvostu a uvoľnite filé. Rovnakým spôsobom uvoľnite filé aj z druhej strany ryby.  Kosti v hrubšej časti filé sa dajú odstrániť kliešťami na rybie kosti alebo pinzetou na rybie kosti.  Vždy však postupujeme veľmi opatrne, aby sme nenarušili štruktúru mäsa.

Ak chcete odstrániť kožu, položte filety na dosku, kožou dole. Urobte rez na chvostovej strane medzi filé a pokožkou. Podržte kožu a pomocou noža ťahajte rez medzi kožou a filé. Keď budete udržovať kožu napnutú, nôž bude pracoval za vás a celý proces pôjde veľmi ľahko. 

Po tomto procese si môžete zohriať zelené vajíčko, pretože čerstvé filety z morského vlka sú pripravené na spracovanie.

Platesa a iné ploché ryby (s kožou alebo bez?)

Táto ryba má veľmi jemné mäso, nemá malé kostičky takže je vhodná aj pre deti. Hladká koža je pokrytá drobnými zaoblenými šupinami. 

Oči plochých rýb akými sú platesy, sú malé a menej viditeľné, preto sa ich čerstvosť posudzuje predovšetkým podľa sfarbenia. Čerstvé platesy majú charakteristické jasno oranžové sfarbenie škvŕn. Ak chcete urobiť  z platesy filé bez kože, je najlepšie nechať si dať jej tmavú pokožku odstrániť rybárom alebo predajcom,nakoľko je to dosť náročná úloha. Koža tejto ryby sa dá laikovi jednoducho odstrániť až po jej tepelnej úprave. Pozor, bielu vrstvu kože tejto ryby neodstraňujeme, nakoľko je to vynikajúca lahôdka!

Dva spôsoby filetovania plochých rýb 

Rovnako ako je to u väčšiny plochých rýb, nemusí byť ani Platesa obyčajná vykostená a môžete ju filetovať rôznymi spôsobmi. Platesa obyčajná má 4 filé, tenšie brušné filé a hrubšie zadné filé. Ak platesu filetujete anglickým spôsobom, neoddeľujte od seba horné chrbtové a dolné brušné filé. Namiesto toho rybu nakrájajte diagonálne za hlavou, potom voľne po chrbtici oddeľte filé tak, že v jednom pohybe ťaháte nôž pozdĺž kosti. Špičkou noža odrežte horné chrbtové filé od kosti, ale neodrežte celú filetu. Nadvihnite horný filet a uvoľnite brušný filet. Rovnakým spôsobom postupujte aj z druhej strany.

Ak chcete získať z platesy 4 samostatné filé, postupujeme takto: nôž umiestnite na kraj hlavovej časti nad očami a  vediete rez pozdĺž hlavy a stredom tela až k chvostu. Jemným rezom smerom k plutve potom uvoľníte horné filé, pričom nôž opatrne vediete pod mäsom a súčasne nad kosťou.. Rovnakým spôsobom odrežete mäso na druhej strane a  uvoľníte druhé filé. Nakoniec rybu otočíte, rozrežete od hlavy k chvostu a rezom vedeným nad kosťou a smerom k plutve uvoľníme tretie filé. Rovnakým spôsobom postupujete aj pri poslednom filé a odkrojíte zvyšky plutiev. Takto sú filety pripravené na ďalšie spracovanie.

nakrojte rybu diagonálne za hlavu na obe na strany - od chrbta po brucho. Rezy platesy potom odrežte od centrálnej kosti, a to smerom od hlavy až po chvost. Potom pozdĺž  centrálnej kosti režte diagonálne špičkou noža a jedným plynulým pohybom odrežte filé od kosti. Nadvihnite a odrežte celý filet. Týmto spôsobom získate pekné 4 filety platesy.  

Filé z platesy s kosťou

Pre veľkolepú prezentáciu vášho jedla môžete pripravovať obe (hrubšie) chrbtové filety spolu s kosťou. Ak ste rozhodnutí pripraviť svojim hosťom tzv. mohykána, postupujte nasledovne: odrežte od kosti len tenšie brušné filety, ktoré môžete napríklad nakrájať na prúžky a neskôr vyprážať v cestíčku. Potom pomocou robustných nožníc odrežte hlavu ryby a úhľadným zaobleným rezom orežte brušné ventrálne kosti platesy. Po odrezaní chvosta a plutiev z brucha získate chrbtové filety s kosťou, ktoré môžete obaliť a vypražiť. Vaši hostia tak dostanú na tanier nielen chutný, ale aj zaujímavo vyzerajúci pokrm tzv. „mohykána”. 

Morský čert

Záhadne pôsobiaca ryba Morský čert patrí k vybraným rybím delikatesám, pričom okrem chrupavkovitej chrbtice nemá žiadne brušné ventrálne kosti. Konzumuje sa iba časť bez hlavy, ktorá poskytuje známe jemné mäso s pevnou textúrou, keďže je to ryba vcelku lenivá. Prívesok na hlave ryby sa rozsvieti a slúži ako návnada pre iné ryby. Menšie ryby sú priťahované ku svetlu a všetko, čo musí tento „čert” urobiť, je otvoriť svoje lenivé  ústa. Hodí sa na grilovanie, smaženie v trojobale, pečenie aj dusenie.

Ak chcete pri nákupe zistiť, či je táto ryba čerstvá, venujte pozornosť vyššie uvedeným vlastnostiam a tiež sa pozrite do úst ryby. Málo čerstvá ryba, ktorej by ste sa mali vyhnúť, má doširoka otvorené ústa (čím širšie, tým je kvalita čerta horšia). 

Filetovať alebo nakrájať medailonky?

Morského čerta väčšinou  nepripravujeme vcelku, pretože má nepekný vzhľad a jedlý je len chvost, ktorý sa pripravuje celý alebo nakrájaný na medailonky. Nikdy nezabudnite vyrezať líce z hlavy, pretože sú to najexkluzívnejšia časť tejto ryby, ktorá sa považuje za skvelú pochúťku. Najskôr odstrániť membránu zakrývajúcu líca, potom odrežte hlavu od chvosta (hlava morského čerta prechádza do pružného predĺženého chvostu a do zadnej plutvy v tvare kordu) odrezaním od plutvy smerom k hlave, chrbtovej kosti a potom šikmo dozadu smerom k druhej plutve. Následne položte chvost spodnou stranou nahor a orežte kožu s uvoľnenou spodnou membránou. Skontrolujte, či neobsahuje zvyškovú membránu. Mäso z chvosta nakrájajte na požadovanú hrúbku cez chrbticu chrupavky.

Ryba z Big Green Egg 

Či už ste si zaobstarali morského vlka, platesu  alebo morského čerta, všetko sa dá ľahko a chutne pripraviť v zelenom vajíčku Big Green Egg. Nechajte sa pri príprave týchto morských pochúťok inšpirovať našimi receptami:

Pomaly varené filety z morského vlka na morských riasach

Vyprážané filety z morskej platesy s kuriatkami

Grilovaný morský čert s pečenou paprikou