Jarabica poľná v slanom ceste, guláš z diviaka a jablkovo-gaštanový koláč
- čas rozpáliť Big Green Egg

• Jarabica červenohá pripravená v slanom cestíčku podávaná s grilovaným paštrnákom, dubákmi a lieskovými orieškami
• Guláš z diviaka s grilovanými zemiakmi zabalenými v slaninke pancetta
• Jablkový koláč s pečenými gaštanmi a tvarohom z kozieho jogurtu
  
  

Na jeseň ortuť teplomeru klesá, čo však nie je dôvod odložiť zelené vajíčko Big Green Egg bokom. Leto alebo zima, jar alebo jeseň, recepty pre vaše Big Green Egg chutia v každú ročnú dobu rovnako dobre! A preto dúfame, že aj túto jeseň vám bude chutiť. Naše trojchodové menu s predkrmom z jarabice, sýtym diviačim gulášom a lahodným jablkovo-gaštanovým koláčom ako sladkou bodkou na záver. Rozpáľte drevné uhlie, začíname.

INGREDIENCIE 

Počet porcií: 4 (jablkový koláč 8 porcií)

Na jarabicu:

2 očistené jarabice 

1 šalotka

1 strúčik cesnaku

3 vetvičky tymiánu

10 konzervovaných listov viniča (špecializovaný alebo turecký obchod)

6 plátkov pancetty alebo slaniny

2-3 ks paštrnáku

50 ml olivového oleja

4 dubáky

12 blanšírovaných lieskových orieškov

50 ml oleja z lieskových orechov (resp. olej z vlašských orechov)

2 lyžice octu balzamico

Na prípravu slaného cesta:

500 g hladkej múky 

250 g hrubej morskej soli

150 ml vody

Na guláš z diviaka:

1 kg mäsa z diviaka na dusenie (steak alebo stehno bez kosti)

1 silný plátok pancetty cca 100 g 

2 šalotky

2 strúčiky cesnaku

200 g mrkvy

50 g čerstvého zázvoru

300 g zeleru

20 bobuliek čierneho korenia

1 polievková lyžica slnečnicového oleja

1 tyčinka škorice

100 g sušených sliviek

2 vetvičky tymiánu

2 fľaše tmavého piva lebo horkého India Pale Ale (IPA) piva

Na prípravu zemiakov:

12 malých zemiakov rovnakej veľkosti

1 strúčik cesnaku

2 vetvičky rozmarínu

12 plátkov pancetty alebo klasickej slaniny

Jablkový koláč:

500 g surových sladkých gaštanov

3 veľké jablká Jonagold

1 250 g gaštanového pyré s vanilkou ( z plechovice, resp. mrazeného gaštanového pyré a jedného vanilkového struku)

Na prípravu cesta:

150 g hladkej múky 

100 g masla 

50g cukru

1 vajce (menšie) 

Tvaroh z kozieho jogurtu:

500 g kozieho jogurtu

25 g cukru

Potrebné príslušenstvo:

• liatinový hrniec Dutch Oven
• teplovzdorné ruakvice
• konvektor
• liatinový rošt 
• kameň na pečenie

PRÍPRAVA JEDEN DEŇ VOPRED

Guláš z diviaka: V zelenom vajíčku Big Green Egg zapálime drevné uhlie a spoločne s roštom zahrejeme vajíčko až na teplotu 250 ° C. Mäso nakrájame na malé cca 2 cm kocky a hrubý plát pancetty nakrájame na približne centimetrové kocky. Olúpeme šalotku a cesnak. Šalotku následne nakrájame na hrubé kolieska a cesnak na menšie plátky. Mrkvu umyjeme, zázvor ošúpeme a potom ho nakrájame na plátky hrubé približne pol centimetra. Zeler očistíme a nakrájajte na malé kocky. Korenie rozdrvíme v mažiari.

Liatinový hrniec položíme na rošt a zatvoríme poklop vajíčka. Potom necháme hrniec poriadne rozohriať a postupne pridáme slnečnicový olej, kocky pancetty a nakrájanú šalotku. Šalotku usmažíme do sklovita a pridáme mäso z diviaka, ktoré opečieme zo všetkých strán do svetlohneda.

Následne pridávame cesnak, mrkvu, zázvoru, zeler, korenie, škoricu, sušené slivky aj vetvičky tymiánu. Všetko spolu dobre premiešame a prelejeme pivom. Zatvoríme poklop vajíčka a privedieme do varu.

Potom hrniec zložíme a pod rošt umiestnime konvektor. Hrniec po tomto úkone opätovne vložíme späť na rošt, zatvoríme poklop a vajíčko zohrejeme na teplotu približne 120 ° C. Mäsko necháme dusiť (prikryté pokrievkou) asi 4 hodiny, kým nebude úplne mäkké.

Po stanovenom čase skontrolujeme, či je mäso mäkké (v prípade potreby pokračujte v dusení), odstránime z hrnca pokrievku a opäť zatvoríme poklop vajíčka. Guláš necháme dusiť ďalších 15 až 20 minút, aby sa tekutina v hrnci zredukovala a diviak získal lahodnú chuť typickú pre Big Green Egg.

V tejto chvíli liatinovú hrniec zložíme z roštu, uhasíme vajíčko a guláš necháme vychladnúť. Po vychladnutí zakryjeme hrniec pokrievkou a uložíme do chladničky.

Jablkový koláč: Na prípravu tvarohu: vyložíme cedník čistou utierkou (opratou v čistej vode) a položte ju na misku, do utierky vlejeme kozí jogurt a necháme aspoň na 24 hodín odkvapkať v chladničke.

V DEŇ PRÍPRAVY

Jarabica: Všetky suroviny určené na prípravu slaného cesta preložíme do misky a hnetieme na pevné a hladké cesto. Ak to bude potrebné, pridáme ďalšiu vodu resp.múku.

Jarabice vyberieme z chladničky. Šalotku a cesnak ošúpeme a obe nadrobno nakrájame. Lístočky z tymiánu oberieme, najemno ich nakrájame a zmiešame so šalotkou a cesnakom. Vnútro jarabíc posypeme korením, osolíme a naplníme šalotkovou zmesou. Nohy jarabíc a zviažeme mäsiarenskym špagátom, aby plnka pri pečení nevychádzala. Listy viniča osušíme. Jarabice zbavíme kože a postupne ich zabalíme do 3 plátkov pancetty a následne aj do listov viniča.

Cesto rozdelíme na dva rovnako veľké bochníčky, ktoré vyvaľkáme na pracovnej doske posypanej múkou na dva veľké kruhy. Cesto by malo byť po vyvaľkaní dostatočne veľké na to, aby sa dalo preložiť okolo jarabice. Na každý kruh cesta položte pripravenú naplnenú jarabicu, preložíme okolo nej cesto (nohy necháme voľné) a švy cesta jemne stlačte smerom k sebe. Prikryjeme a uložíme do chladničky.

Paštrnák umyjeme a nakrájame na plátky hrubé 5 mm. Panvicu s mierne osolenou vodou privedieme do varu, pridáme paštrnák a asi 2 minúty ho uvaríme al dente. Scedíme, odkvapkáme a odložíme plátky do misky. Odstránime lístky aj z poslednej vetvičky tymiánu, nakrájajte ich nadrobno a posypeme nimi predvarený paštrnák. Nakoniec pokvapkáme olivovým olejom, okoreníme a podľa chuti osolíme. Huby očistíme, pozdĺžne ich rozpolíme. Lieskové oriešky nahrubo nasekáme. Paštrnák a huby odložíme do chladničky. Nasekané orechy uchováme vo vzduchotesnej nádobe.

Guláš z diviaka: Zemiaky umyjeme. Očistený cesnak prelisujeme cez lis na cesnak. Zemiaky a cesnak dáme variť v litri vody do panvice, spolu s 20 g soli a rozmarínom. Po približne 15 minútach  scedíme a necháme vychladnúť.

Jablkový koláč: V zelenom vajíčku Big Green Egg zapálime drevné uhlie s spolu s roštom necháme zahriať na teplotu 180 ° C. Všetky ingrediencie na cesto dáme do misky a hnetieme, pokým sa nevytvorí pružné cesto. Cesto následne vložíme do chladničky minimálne na 30 minút.

Jedlé gaštany narežeme a rozložíme ich na rošt zeleného vajíčka. Hneď nato zatvoríme poklop a gaštany necháme piecť približne 15 minút. Počas pečenia gaštany pravidelne otáčame.

Po upečení gaštany vyberte a necháme voľne vychladnúť. Z vajíčka vyberieme rošt a vložíme konvektor, potom vrátime rošt opäť do vajíčka. Zatvoríme poklop a vajíčko necháme nahriať na teplotu 180 ° C. Kým sa vajíčko nahrieva, olúpeme jablká, ktoré zbavíme jadrovníkov a dužinu nakrájame na kúsky. Jablká zmiešame s gaštanovým pyré, do ktorého pridáme aj nahrubo nakrájanú dužinu z ochladnutých pečených gaštanov.

Tortovú formu (Ø 23 cm) vymastíme maslom a cesto vyvaľkáme na múkou posypanej pracovnej doske na kruh dostatočne veľký na vyloženie formy. Následne formu vystelieme  cestom, ktoré popicháme vidličkou (aby sa pri pečení nenafukovalo). Do formy na cesto rovnomerne rozložíme jablkovo-gaštanovú plnku a pečieme na rošte do zlatista (pri zatvorenom poklope vajíčka) približne 40 minút.

Po upečení vyberieme koláč z vajíčka a necháme ho vychladnúť pri izbovej teplote. Vajíčko môžeme po tomto úkone vyhasnúť.

PRÍPRAVA

Jarabica: V zelenom vajíčku Big Green Egg zapálime drevné uhlie a zahrejeme ho spolu s liatinovým roštom a plochým kameňom na pečenie na jeho povrchu na teplotu 200 ° C. Na kameň položíme jarabice zabalené do cesta a zatvoríme poklop vajíčka. Takto necháme jarabice piecť približne 25 minút.

Po tomto čase jarabice vyberieme a z vajíčka (pomocou špeciálnych rukavíc) vyberieme kameň na pečenie. Teraz na rošt poukladáme plátky petržlenu a dubáky a grilujeme približne  2,5 minúty z každej strany. 

Upečené plátky petržlenu a dubáky vyberieme z vajíčka, dáme ich späť do misky a posypeme olejom z lieskovcov. Nakoniec všetko zľahka premiešam a porozdeľujeme na taniere. Do oleja, ktorý zostal v miske, miešame ocot balzamiko, čím vytvoríme chutný dresing.

Vrch cesta na jarabiciach nakrájame, odstránime listy viniča, odrežeme stehná a zvyšok prsnej časti naporcujeme na filetky. Na každý tanier položíme jedno stehno a jeden kus filetky, pokvapkáme ich balzamikovým dresingom a posypeme nahrubo nasekanými lieskovcami.

Guláš z diviaka: Pomocou rukavíc EGGmitt zložíme z roštu plochý kameň na pečenie. Odstránime antikorový rošt a do vajíčka vložíme liatinovú rošt, následne vajíčko zahrejeme na teplotu 180 ° C.  Liatinový hrniec s diviačím gulášom vyberieme z chladničky.

Hrniec (aj s pokrievkou) následne položíme po dobu približne 25 minút na rošt, aby sa pokrm opätovne zahrial.

Medzitým okolo každého zemiaka omotáme jeden plátok pancetty. Zemiaky rozložíme na rošt hneď vedľa hrnca s gulášom a grilujte ich zo všetkých strán, až kým nebude slanina zlatohnedá a chrumkavá.

Hrniec zložíme z vajíčka i zemiaky a vajíčko uhasíme. Guláš ponaberáme na taniere, alebo hrniec položíme na stôl na špeciálny ohňovzdorný povrch. Guláš podávame so zemiakmi zabalenými v pancette.

Jablkový koláč: Jablkový koláč vyberieme z formy a nakrájame ho na úhľadné plátky. Podávame ozdobený tvarohom, do ktorého pred podávaním primiešame cukor.



Dobrú chuť!