Pečenie chleba v zelenom vajíčku Big Green Egg s tipmi od majstra pekára Hilja Hillebranda

Vedeli ste, že zelené vajíčko Big Green Egg je “ideálna pec” na pečenie chleba? Majster pekár Hiljo Hillebrand, koniec koncov sám zanietený fanúšik varenia v Big gReen Egg, sa s nami podel o princípach a úskalia pečenia chleba. Samozrejme, zahrnieme aj pár chutných receptov na chlieb, ktoré si môžete upiecť na svojom kamado.

 Ozaj, vedeli ste, že prvá zmienka o chlebe a receptúra, ktorá sa dodnes používa, pochádza ešte zo starovekého Egypta?

Hiljo je skutočný odborník na pečenie chleba. Vyrastal v pekárni svojich rodičov a na rady svojho otca navštevoval jedenz najlepších pekárskych vzdelávacích kurzov v krajine: Wageningenskú odbornú školu. Po jej vyštudovaní pracoval na pozíciách ako napríklad vývojár chlebových výrobkov a bol tiež poverený vytvorením receptúry na chlieb, ktorá  by pozostávala len a výhradne z organických surovín. Následne začal pracovať ako poradca pri pečení chleba, takže o jeho kvalitách majstra pekára niet pochýb. Hiljo sa tiež pripojil k holandskému tímu Boulangerie a od októbra 2013 sa  Hiljo môže oficiálne hrdiť titulom Majstra pekára - titulom, ktorým sa zatiaľ oficiálne podarilo dosiahnuť iba siedmim pekárom: Majster pekár je totiž  najvyššie možné uznanie vo svete pečenia.

Majstri pekári sú skúsení profesionáli v oblasti pečenia so schopnosťou vytvárať vysokokvalitné pečivo a riadiť plnohodnotnú nezávislú pekáreň. Sú vyškolení v kulinárskom umení, hygienických zásadách, manažmente a maloobchodnom predaji. Gratulujeme, Hiljo!

V pečení nie nič “too much”!

„Titul majstra pekára je pre mňa vrcholným úspechom môjho remesla,“ hovorí Hiljo. „Tenti titul testuje a overuje mnohé potenciálne aspekty každého potenciálneho majstra, a tiež skúsenosti a vízie v rámci vedenia obchodu. Moja najobľúbenejšia činnosť, ktorá sa týka pečenia chleba je ale prostá - vziať produkt prírody, ktorým je obilie a premeniť ho na chutný výrobok s nekonečnými možnosťami jednotlivých variácií. A verte, že pri pečení nie je nič “príliš” výstredné.  Práve možnosť premien je to, čo robí pečenie chleba tak návykovým. Chcem povedať, že existuje veľa možností, ktoré môžete využiť pri príprave cesta. Prakticky môžete do svojho cesta zamiesiť takmer akúkoľvek ingredienciu, ktorú si viete predstaviť. Síce môžete vždy urobiť príliš riedke či príliš suché cesto no vedzte, že prax robí skutočného majstra. Možnosti pečenia chleba sú nekonečné a dokonalý výsledok vykúpený vlastnou snahou a pilnosťou!“

História pečenia chleba

Chlieb je známy už celé tisícročia a bol považovaný za „boží dar“. O chlebe sú zmienky už v najstarších historických písomnostiach, v rozprávkach i ľudových pesničkách. Nečudo. Chlieb je údajne jediná surovina, ktorej sa človek nikdy nepreje. 

„Na pečení chleba v Big Green Egg je skvelé to, že chlieb sa už minulosti tradične piekol na ohni,“ hovorí Majster Hiljo. „Elektrická rúra ako taká sa začala používať  až koncom 19. storočia. So zeleným vajíčkom Big Green Egg, ktoré na pečenie chleba využíva práve oheň, bude váš chlieb nielen autentický, ale vďaka skvelej chuti, ktorú získa počas pečenie, získa navyše aj oveľa intenzívnejšiu chuť, než má chlieb pečený v obyčajnej klasickej rúre. Veľkú úlohu v tom zohráva práve keramický materiál, ktorý je súčasťou Big Green Egg a ktorý absorbuje teplo a vyžaruje ho späť smerom k chlebu. Presne vďaka tomu  je kôrka chlebíka oveľa chutnejšia a chrumkavejšia.“

Kvalita múky

Vedeli ste, že ľudstvo sa odpradávna živilo hlavne šiestimi druhmi obilia? Prosom, ovsom,  jačmeňom, ryžou, pšenicou a neskôr aj ražou. Na kvalite chleba sa významnou mierou podieľa spôsob a miesto pestovania pšenice. Ak sú podmienky pre pestovanie tejto plodiny ideálne, môže vzniknúť aj ideálny základ pre skvelý chlieb. Zásadným parametrom, ktorý sa najčastejšie používa pri výbere pšenice, je okrem obsahu lepku aj číslo poklesu. Čím je číslo poklesu vyššie, tým je kvalita pekárenského výrobku vyššia a naopak.

„Keď pečiete chlieb, treba brať do úvahy aj množstvo tekutiny, ktorú do cesta pridávate. Nepridávajte ju preto nikdy naraz a časť si odložte bokom. Múka je prírodný produkt a jej kvalita sa od seba vzájomne značne líši čo znamená, že niekedy potrebujete o niečo menej a inokedy o niečo viac tekutiny. Pri miesení cesta zvyčajne pocítite, či je cesto príliš tuhé a či je potrebné pridať o niečo viac tekutiny alebo nie. Aj tu platí: prax robí majstra. Ak je cesto príliš riedke, vždy doň môžete zamiesiť o trochu múky navyše."

V poznaní je moc

“ Správajte sa ku kysnutému cestu tak,akoby bolo človekom,“ radí jedna stará anglická kuchárska kniha. Aj keď sme zástancami váženia, časovačov a teplomerov nezabúdajte, že tradičným pekárskym nástrojom je pozorovanie. Čím dlhšie sa budete venovať pečeniu chleba, tým bude lepší. Na kysnutie si zvoľte sklenenú alebo plastovú nádobu a drevenú varechu. Kov je dobrý vodič tepla, takže cesto kysne nerovnomerne a na strane pri zdroji tepla vysychá a kysne príliš rýchlo. Kovové misy a varechy reagujú s kvasnicami, takže dodávajú rozpustenej kvasnicovej zmesi pachuť. Počas kysnutia prikryte misu čistou utierkou, aby sa na povrchu nevytvorila suchá kôrka.

Zmyslom miešania je spojenie základných surovín na mäkké pružné cesto, ktoré sa následne miesi. Miesenie je kľúčovým procesom pri príprave cesta na kysnutie. Je totiž predpokladom toho, aby ste vytvorili chlieb s ľahkou štruktúrou a plnou chuťou.V prvom rade sa miesením dokončí proces rovnomerného premiešania aktivovaných kvasníc v ceste. Miesenie umožňuje bielkovinám v múke meniť sa na lepok, ktorý spôsobí, že cesto je pružné a môže rásť. Škroby sa rozpadajú, takže kvasnice sa môžu množiť a vytvárať bubliny oxidu uhličitého. Tento plyn spôsobuje kysnutie cesta. Pred začatím miesenia vytvarujte cesto preložením jednej polovice cez druhú smerom k sebe. Nasypte si nabok trochu múky, aby ste mohli cesto poprášiť, keď sa vám bude ťažko miesiť. Múku používajte úsporne. Dlaňou ruky odtláčajte cesto od seba. Súčasne druhou rukou cesto pootočte smerom k sebe, postupne ho otáčajte do kruhu. Opakujte jednotlivé činnosti (prekladanie,odtláčanie a otáčanie cesta) asi 10 minút alebo dovtedy, kým cesto nemá pevný hladký povrch a pružnú štruktúru. Neponáhľajte sa. Cesto spracovávajte pomaly, ale rázne, no nie veľkou silou. Cesto bude čoraz poddajnejšie a bude sa miesiť ľahšie.

„Ak chcete vedieť, či je vaše cesto dostatočne vymiesené, skúste odobrať tenkú vrstvu. Ak to dokážete bez toho, aby sa vrstva trhala, znamená to, že sa lepok dostatočne rozvinul na upečenie pekného a nadýchaného chleba, ktorý skvele nakysne. Pre proces kysnutia je dôležitá aj teplota cesta,“ dodáva Hiljo. „Teplota cesta po vymiesení by mala byť niekde medzi 24 a 27 °C. To je ideálna teplota na aktiváciu kvasníc. Pri spracovávaní cesta sa vám preto bude určite hodiť teplomer!“

Tvarovanie a formovanie

Vyformujte si cesto do tvaru gule jemným otáčaním medzi dlaňami. Jemne tlačte nadol a zároveň ho otáčajte v smere hodinových ručičiek. Pokračujte, kým nevytvoríte symetrický tvar. Tento proces sa odborne nazýva vyguľovanie. Nechajte cesto pred ďalším tvarovaním minimálne 5 minút odpočívať. Každý krok v procese tvarovania si vyžaduje dôkladnú pozornosť , pričom s  cestom pracujte jemne a vyhnite sa niekoľkonásobnému tvarovaniu. Tlačte na cesto rovnomerne a ak prestane reagovať alebo je tuhé, nechajte ho odpočinúť. Vytvarovaný bochník preneste na plech a nechajte ešte raz vykysnúť. Počas dokysnutia cesto naposledy zdvojnásoví svoj objem.

„Po vykysnutí je dôležité cesto správne zaobliť alebo vytvarovať do správnej podoby. Po počiatočnom kysnutí vytlačte vzduch z cesta a rozdeľte ho na požadovaný počet porcií. Účelom vyguľovania cesta je napnúť lepok, ktorý sa zoskupil na povrchu. Pohybom rúk po guľôčke cesta a zatlačením cesta trochu pod guľôčku vytvoríte to správne napätie a peknú guľatú guľku. Skladanie cesta slúži podobnému účelu.“

Pečenie chleba na kameni

Pečenie je zavŕšenie procesu prípravy chleba – v tejto záverečnej etape sa zúročí všetka vaša práca a trpezlivosť.Aby sa finále naozaj podarilo,  je dokonalé poznanie pece a kontrola teploty v nej. Cesto v prvých 20 minútach pečenia rýchlo rastie. Teplo prenikne do chleba a zastaví aktivitu kvasinkovýh buniek, čo umožní vznik chlebovej kôrky. Keď sa vytvorí kôrka, prírodné cukry v ceste skaramelizujú a spôsobia jeho zlatohnedé stmavnutie. Väčšinu chlebov pritom môžete piecť priamo na kameni na pečenie.

„Na kameni na pečenie je skvelé to, ako odvádza teplo,“ vysvetľuje Hiljo. „Spočiatku kameň vysiela teplo rovnomerne zdola, vďaka čomu sa na spodku chleba okamžite vytvorí kôrka, ktorá vytvorí základ, no zároveň ešte poskytne priestor na nakysnutie chleba zvrchu. Teplo vyžarujúce z kameňa vytvára krásny proces kysnutia. Kameň odporúčam predhrievať v Big Green Egg aspoň 15 minút. Na kameň na pečenie zvyčajne nepotrebujete pokladať žiadny pergamenový papier, ale ak máte naozaj lepkavé cesto alebo ingrediencie, ktoré by sa mohli prilepiť na kameň, príležitostne ho odporúčam použiť.‘

Chlieb pečený v liatinovom pekáči alebo panvici

Najčastejšou chybou začiatočníka je rozhodne nedopečený chlieb. Nedopečený chlieb je ťažko stráviteľný, preto je dôležité zistiť, či je už bochník dobre upečený. Dobre upečený chlieb má zlatohnedú farbu - ani príliš svetlú ani príliš tmavú. Na dotyk by mal byť pevný, no nemal by byť príliš tvrdý. Najlepšie je poklopať na spodnú stranu a počúvať zvuk bochníka. Ak je dobre upečený, mal by znieť mierne duto.

Niektoré chleby môžete upiecť aj v liatinových panviciach a pekáčoch, ktoré sú súčasťou obľúbeného sortimentu príslušenstva Big Green Egg.

„Pre väčšie chleby a najmä pre chleby s redším cestom je ideálne pečenie bochníka v liatinovej panvici/pekáči na rošte v zelenom vajíčku Big Green Egg. Liatinová nádoba slúži ako ideálna forma na pečenie a podporuje ideálny vývoj cesta v peci Big Green Egg. Cesto tak rastie nahor a nerozlieva sa po stranách. Panvica/pekáč nevyžadujú použitie kameňa na pečenie. Teplo vyžarované keramickým  materiálom zohreje liatinu behom chvíľky. Moja rada, keď pečiete chlieb v Big Green Egg po prvýkrát, je začať pečením chleba práve v liatinovej panvici alebo pekáči. Kvôli tvaru panvice nebudete mať pri pečení čo pokaziť. Aj keď bude vaše cesto príliš riedke, dosiahnete uspokojivý výsledok. Prebytočná tekutina sa y cesta odparí v momente, akonáhle z panvice zložíte veko."

• Pár všeobecných tipov a trikov:

• Pred pečením chleba predhrejte zelené vajíčko Big Green Egg vrátane convEGGtora. Nahriate teplo budete potrebovať, aby bol váš chlieb dôkladne upečený. Ak počkáte s umiestnením convEGGtora do Big Green Egg až tesne pred pečením, teplota vo vajíčku klesne spolu so studeným cestom, čo na dokonalé pečenie nebude dostatočné.
• Ak si nie ste istí, či je chlieb už perfektne upečený, skontrolujte teplotu jeho stredu.  Ak teplomer v strede chlebíka ukazuje 96 °C, Váš chlieb je hotový!
• Ak je váš chlieb už upečený, no jeho kôrka stále nie je dostatočne hnedá, úplne otvorte regulátor vzduchu a na rýchle dopečenie kôrky zvýšte teplotu vo vajíčku. 
• Po upečení chleba ho vždy nechajte vychladnúť na mriežke, aby mohol z každej strany “dýchať”. V opačnom prípade môže kondenzácia kôru chleba zapariť a zničiť jej chrumkavú konzistenciu.
• Vychladnutý chlieb, ktorý chcete ochutnať ešte v ten istý deň, uchovávajte v ľanovom alebo papierovom vrecku. Takáto ochrana zaistí pekne chrumkavú kôrku. Ak chcete chlieb uchovať dlhšie ako len jeden deň, skladujte chlieb v plastovom vrecku. Ten síce umožní zmäknutie  kôrky, no zároveň zabráni vysušeniu chleba.
• Zvyšky chleba nevyhadzujte : môžete ich použiť na prípravu krutónov alebo francúzskych toastov!

Rozhodne vyskúšajte:

Panský chlieb s pomarančovo-zázvorovou plnkou

Indický chlieb Naan 

Orechovo-pivový chlieb v liatinovom pekáči

Čokoládové briošky