Závin z homára s omáčkou antiboise

Existuje veľa receptov, ako pripraviť homára a zároveň aj rovnako veľa spôsobov, ako ho jesť. Ak si na vianočnú večeru naservírujete homára podľa nášho receptu s omáčkou antiboise určite sa vám to vďaka zelenému vajíčku Big Green Egg podarí. TIP: Nórske homáre si objednajte iba v prípade, že je ich sezóna a s najväčšou pravdepodobnosťou budú čerství. Známe skalné pravidlo: od septembra do apríla. Dobrú chuť a veselé gastronomické sviatky s Big Green Egg!

CHOD: obed, hlavné jedlo

KATEGÓRIA: ryba

TECHNIKA VARENIA: pečenie, nepriame varenie

KUCHYŇA: -

ÚROVEŇ: stredne náročná

DOBA PRÍPRAVY: 3 hod. 25 min.

DOBA VARENIA: 1 hod. 10 min.

CELKOVÁ DOBA PRÍPRAVY: 4hod. 35 min. 

PORCIE: 8

INGREDIENCIE NA ZÁVINOVÉ CESTO:

400 g hl. múky 

štipka soli

200 ml vlažnej vody

150 ml slnečnicového oleja

80 g masla

1 polievková lyžica lúpaných mandlí

1 ČL strúhanky (chlebová zn.Panko)

ZELENINOVÝ BUJÓN:

200 g veľkej mrkvy

200 g feniklu

2 cibule

200 g póru

200 g zeleru

20 zrniek bieleho korenia

20 strukov zeleného kardamónu

NÁPLŇ:

2 450 g čerstvých homárov

2 šalotky

½ feniklu

1 pór

1 veľká mrkva

25 g masla

1/4 ČL kari (mletého zn. Madras)

15 lístkov čerstvého estragónu

50 g zelených rias

1 polievková lyžica whisky

NA SERVÍROVANIE:

paradajková omáčka antiboise

Požadované príslušenstvo:

convEGGtor

rošt z nehrdzavejúcej ocele

latinová panvica

kameň na pečenie

PREDPRÍPRAVA

1. Na prípravu závinového cesta: hladkú múku nasypeme do misky a pridáme soľ, vodu a 50 ml slnečnicového oleja. Suroviny precízne zmiešame končekmi prstov tak, aby vzniklo kompaktné cesto, ktoré následne preložíme na pomúčenú dosku a miesime približne 15 minút tak, aby vzniklo hladké, elastické cesto.

2. Časť zo 100 ml slnečnicového oleja nalejeme do čistej misky a potrieme ním cesto, ktoré spracujeme do gule, vložíme ho do misy a na povrch cesta nalejeme zvyšok slnečnicového oleja. Následne cesto pevne zatlačíme na okraje misky tak, aby sa celé pokrylo slnečnicovým olejom. Nakoniec nádobu prikryjeme potravinovou fóliou a necháme cesto kysnúť na teplom mieste pri teplote asi 30 °C približne 2 minúty.

3. Na bujón: si najskôr na veľké kúsky nakrájame zeleninu. Potom rozdrvíme zrnká čierneho korenia a struky kardamónu a všetky ingrediencie vložíme do veľkej panvice, do ktorej pridáme aj  4½ litra vody a priveďte tekutinu do varu. Po zovretí znížime teplotu na minimum a necháme mierne zredukovať - približne 30 minút.

4. Nakoniec bujón prelejeme cez sitko.

5. Na prípravu náplne: bujón privedieme na panvici do varu a pripravíme si veľkú misu studenej vody. Bujón by mal stále vrieť, keď do neho ponoríme homára, preto varíme v jednom čase iba jedného homára, ktorého nechávame v bujóne vrieť 4 minúty. Potom homára vyberieme z panvice, ponoríme ho do studenej vody a až následne varíme obdobným spôsobom ďalšieho homára.

6. Po uvarení homáre pozdĺžne rozpolíme a odstránime z nich vnútornosti. Z panciera a klepiet dôkladne oberieme všetko mäso, ktoré následne nakrájame na väčšie kúsky.

7. Šalotky ošúpeme a nakrájame na tenké polkolieska. Fenikel tiež nakrájame na tenké prúžky. Pór očistíme, mrkvu ošúpeme a nakrájame na tenké pásiky.

PRÍPRAVA

1. V Big Green Egg zapálime drevné uhlie  a spolu s convEGGtorom a nerezovým roštom zohrejeme zelené vajíčko na teplotu 180°C.

2. Liatinovú panvicu položíme na rošt a rozpustíme v nej maslo na prípravu náplne. Potom na panvicu postupne pridáme nakrájanú šalotku a fenikel spolu s madraským kari a necháme zmes niekoľko minút dusiť. Následne pridáme prúžky póru a mrkvy a opäť necháme dusiť približne 4 minúty, pokým nebude zelenina ohybná, ale nie úplne uvarená. Občas zeleninovú zmes premiešame a po každom úkone poklop zeleného vajíčka Big Green Egg dobre uzatvoríme.

3. Panvicu vyberieme z vajíčka a zeleninovú zmes preložíme na samostatný tanier a necháme vychladnúť v chladničke. Lístky estragónu nadrobno nasekáme a zmiešame spolu všetky ingrediencie (okrem homára), ktoré sú určené na plnku.

4. Zelené vajíčko zohrejte na teplotu 250°C. Na pracovnú dosku položíme veľkú čistú utierku, ktorú dôkladne poprášime hladkou múkou. Závinové cesto vyberieme z oleja a cesto položíme na pripravenú  utierku. Cesto i valček opäť poprášime múkou a na pracovnej doske ho rozvaľkáme na plát hrubý približne 1 cm. Následne pod cesto položíme dlane a opatrne ho roztiahneme tak, aby sa vytvoril veľký a veľmi tenký plát cesta, široký asi 80 cm (podobne ako na ťahanú štrúdľu).

5. Na tenké, pripravené cesto najskôr navrstvíme zeleninovú zmes (v strede a po bokoch necháme voľných približne 10 cm čistého cesta bez náplne). Mäso z homára rozložíme na zeleninovú náplň  a cesto pokvapkáme polovicou rozpusteného masla a posypeme strúhankou a lúpanými mandľami.

6. Cesto pomocou utierky zvinieme spôsobom, kedy sa dvakrát otočí okolo plnky a následne ho rukami vytvarujeme na rolku. V strede ho prekrojíme na dve časti a z ich bokov odrežeme hrubšie okraje tak, aby sa následne boky cesta pevne prehli popod záviny a dávame pozor, aby cesto vzduchotesne uzatvorilo celú náplň.

7. Studený kameň na pečenie zľahka poprášime hrubou múkou a poukladáme naň pripravené záviny. Cesto zvrchu dôkladne potrieme zvyškom rozpusteného masla a spolu s kameňom ich zasunieme na rošt do vajíčka. Poklop vajíčka zatvoríme a pečieme približne 8-10 minút do zlatista.

8. Po stanovenom čase vyberieme záviny z vajíčka a každý jeden nakrájame na štyri rovnaké kúsky. Na taniere rozpriestrieme omáčku antiboise, na ktorú poukladáme nakrájaný homárový  závin. Ozdobíme zvyšnými riasami a kúskami feniklu a servírujeme hosťom.

Dobrú chuť!

TIP: Zdá sa vám ťažké pripraviť si vlastné cesto, prípadne máte málo času? Namiesto domáceho môžete použiť hotové štrúdľové cesto z obchodu. Plnku zabalíte do niekoľkých vrstiev cesta, ktoré vo svojich vrstvách pokvapkáte trochou rozpusteného masla. Nakoniec posypte strúhankou a lupienkami mandlí.