Yorkshirsky mäsový vianočný koláč s brusnicovým kompótom

Chcete počas sviatkov v  Big Green Egg vyčarovať napríklad pravú anglickú vianočnú klasiku? Ak áno, pripravte si tento lahodný yorkshirsky vianočný koláč.  Vianočný obed u angličanov pozostáva z pečeného moriaka s brusnicovou omáčkou, pečenými zemiakmi, varenou zeleninou - mrkva, ružičkový kel. Podávajú k tomu aj malé pečené klobásky obalené v slanine. A vianočný koláč samozrejme nesmie chýbať. Vyskúšajte!

CHOD: obed, hlavné jedlo

KATEGÓRIA: mäso, hydina

TECHNIKA VARENIA: pečenie

KUCHYŇA: anglická

ÚROVEŇ: stredne náročná

DOBA PRÍPRAVY: 2 hod. 30 min.

DOBA VARENIA: 1 hod. 30 min.

CELKOVÁ DOBA PRÍPRAVY: 4 hod. 

PORCIE: 6

Ingrediencie na sadlové/lojové pečivo:

125 g masla (studeného)

500 g hladkej múky

150 g sadla (prípadne loja)

150 ml vody

5 g jemnej soli

Plnka:

300 g teľacej krkovičky

100 g filé z kačacích pŕs

100 g filé z holubích pŕs

100 g husacej pečene

2 šalotky

2 lyžice lúpaných pistáciových orieškov

1 čierna hľuzovka

100 ml hľuzovkovej omáčky

1 vajce

1 polievková lyžica koňaku alebo armagnaku

15 g rýchlosoli - dusitanová soliaca zmes na prípravu mäsových výrobkov

2 g čerstvo mletého čierneho korenia

Ďalej potrebujeme:

150 g slaniny

1 žĺtok

Kompót:

150 g brusníc

100 g kryštálového cukru

50 ml vody

Požadované príslušenstvo:

convEGGtor

rošt z nehrdzavejúcej ocele

PREDPRÍPRAVA

1. Na prípravu sadlového cesta si najskôr na kocky nakrájame studené maslo. Následne si všetky suroviny na cesto zmiešame a vymiesime si pružné, elastické cesto, ktoré zabalíme ho do potravinovej fólie a necháme odpočívať v chladničke približne 1 hodinu.

2. Na plnku si na kocky nakrájame teľaciu krkovičku (kocky približne 3 x 3 cm veľké). Z filé z kačacích pŕs odrežeme vrstvu tuku a nakrájame ju na hrubé kúsky. Teľací krk a kačací tuk prikryjeme a necháme 1 hodinu v chladničke.

3. Po hodine mašo a kačací tuk  pomelieme pomocou mlynčeka na mäso nastaveného na 5 mm hrubé mletie. Zvyšné filety z kačacích a holubích pŕs a husaciu pečeň nakrájame na približne 1 cm veľké kocky. Šalotku ošúpeme a nasekáme, pistáciové oriešky nahrubo nasekáme a hľuzovku nahrubo nastrúhame. Všetky suroviny na plnku následne zmiešame dokopy a necháme 1 hodinu odpočívať v chladničke.

PRÍPRAVA

1. V Big Green Egg si ako prvé zapálime drevné uhlie a následne zelené vajíčko spolu s convEGGtorom a nerezovým roštom zohrejeme na teplotu 210°C.
Kým sa vajíčko nahrieva, vymažeme si štvorcovú 20 cm formu na pečenie kúskom masla a vysypeme ju hrubou múkou. Prebytočnú múku z formy vyklepeme.

2. Asi dve tretiny sadlového cesta rozvaľkáme na múkou posypanej pracovnej doske na štvorec o hrúbke asi  3-4 mm, ktorý bude dostatočne veľký na vyloženie plechu. Pomocou valčeka prenesieme (natočením na valček) cesto na plech  a necháme cesto po každej zo strán dostatočne presahovať cez plech. Následne spodok i boky cesta prikryjeme plátkami slaniny. Navrch navrstvíme mäsovú plnku a pevne ju zatlačíme, aby bola kompaktná a rovnomerne rozotrená po celej ploche plechu. Prečnievajúce plátky slaniny poohýname ponad plnku a prípadnú vyčnievajúcu plnku tiež prekryjeme slaninou.

3. Zvyšok cesta rozvaľkáme na štvorec, ktorý bude o niečo väčší než plech. Vaječný žĺtok rozšľaháme so štipkou múky a potrieme ňou okraj cesta vo forme. Nakoniec pomocou valčeka preložíme na koláč aj jeho vrchnú časť a cesto odrežte po okrajoch (necháme asi o 2 cm širšie ako je forma). Prečnievajúci okraj cesta zrolujeme pod obrubou formy a pevne ho pritlačíme zubami vidličky tak, aby sa plnka nepriedušne uzavrela.

4. Vrch koláča potrieme žĺtkom a okrúhlym vykrajovačom (Ø 3-4 cm) vyrežeme zo stredu cesta pekný kruh, do ktorého vložíme ruličku vytvorenú  z hliníkovej fólie. Rozvaľkáme  odrezky z cesta a použijeme ich na ozdobenie koláča podľa vlastnej fantázie. Ozdoby rovnako tak  potrieme rozšľahaným žĺtkom.

5. Plech umiestnime na rošt a do jadra plnky zatlačíme diaľkový teplomer. Následne zatvoríme  poklop vajíčka  a teplotu jadra nastavíme na 68-70°C. Koláč pečieme približne 50 minút, pokým nedosiahneme požadovanú teplotu.
Kým sa bude koláč piecť, pripravíme si brusnicový kompót: najskôr privedieme do varu brusnice s kryštálovým cukrom a vodou (na strednej teplote) a následne znížime teplotu, pričom budeme kompót variť ešte približne. 20 minút.

6. Panvicu s brusnicovým kompótom odstavíme z ohňa a kompót necháme vychladnúť. Po upečení vyberieme koláč z Big Green EGG a necháme ho vychladnúť na izbovú teplotu. Koláč necháme ešte 1 deň prikrytý odležať v chladničke a rovnako tak prikrytý kompót tiež uložíme do chladničky.

7. Pred servírovaním necháme koláč dosiahnuť izbovú teplotu (približne 1 hodinu) a brusnicový kompót približne pol hodiny.

TIP: Ak chcete ešte klasickejšiu verziu koláča, jeden deň po upečení ho môžete naplniť so želé. Urobíte  to tak, že zohrejete 100 ml hydinového bujónu spolu s  100 ml červeného portského a v tekutine rozpustíte 2 namočené pláty želatíny. Želé do koláča „nalejeme” cez komín z alumíniovej fólie, pričom koláč po naplnení opäť vrátite do chladničky, pokým želé dôkladne nestuhne.

Dobrú chuť!