Vianočná šunka s medovo-horčicovou omáčkou

Pravá domáca šunka býva zárukou spokojnosti stravníkov pri vianočnom stole. Toto ľahké  slávnostné - tradičné fínske jedlo, je skvelou voľbou aj pre veľkú skupinu. Aby sa večera či obed vydarili, nezabudnite šunku osoliť najskôr 24 hodín predtým, ako ju položíte do zeleného vajíčka. Záverečnou bodkou k pokrmu je výrazná medovo-horčicová omáčka a verte, že si kombináciu dvoch hlavných ingrediencií poriadne užijete. Údenú šunku môžete podávať napríklad s pikantným jablkovým kompótom, grilovaným karfiolom, dusenou mrkvou a/alebo baklažánovou nátierkou - „baba ganoush”.

CHOD: hlavné jedlo

KATEGÓRIA: mäso

TECHNIKA VARENIA: údenie, nepriame varenie 

ÚROVEŇ: jednoduchá

DOBA PRÍPRAVY: 30 min.

DOBA VARENIA: 4 hod.

CELKOVÁ DOBA PRÍPRAVY: 4 hod. 30 min. 

PORCIE: 8

POTREBNÉ INGREDIENCIE NA ŠUNKU:

cca 4 kg bravčového pliecka (s kosťou a kožou)  

200 g medu

15 bobúľ borievky

2 borovicové vetvičky

NÁLEV:

1 hlávka čerstvý cesnak

320 g ružovej soli (Colorozo)

1 vetvička tymiánu

1 vetvička rozmarínu

3 bobkové listy

1 ks palcátu (z muškátového orieška)

10 strukov kardamónu

10 klinčekov

10 bobúľ borievky

1 polievková lyžica rasce

1 polievková lyžica feniklových semiačok

20 guliek čierneho korenia

OMÁČKA:

100 ml olivového oleja

100 ml slnečnicového oleja

30 ml piva (odporúčané napr. Arraun Amber Ale z pivovaru Basqueland)

30 ml ryžového octu

50 g hrubozrnnej horčice

1 polievková lyžica medu

Potrebné príslušenstvo:

• drevená štiepka na údenie (Jablko&Hickory)
• konvektor
• jednorazová miska na odkvapkávanie
• rošt z nehrdzavejúcej ocele
• bezdrôtový digitálny teplomer s dvoma sondami
• liatinová omáčková rajnica so štetcom na potieranie

PREDPRÍPRAVA

1. Najskôr privedieme do varu 2½ litra vody. Medzitým rozkrojíme hlávku cesnaku na dve polovice po šírke na ďalšiu prípravu nálevu.

2. Vriacu vodu zložíme z ohňa a pridáme do nej postupne všetky ingrediencie, ktoré budú tvoriť slaný nálev a necháme spolu lúhovať približne 15 minút.

3. Po stanovenom čase do tekutiny vlejeme ešte ďalšie 2 litre studenej vody a necháme ju úplne vychladnúť.

4. Bravčové pliecko vložíme do vhodnej nádoby a zalejte dostatočným množstvom slaného nálevu tak, aby bolo mäso v náleve ponorené celé. Nádobu uskladníme na chladnom mieste (alebo v chladničke) a necháme 24 hodín marinovať.

PRÍPRAVA

1. V zelenom vajíčku Big Green Egg zapálime drevné uhlie a zohrejeme ho na teplotu 150 ° C. Bravčové pliecko vyberieme zo slaného nálevu a osušíme papierovými utierkami. Na koži narežeme priečne rezy.

2. Na tlejúce uhlie položíme jeden či dva kúsky dreva na údenie, do vajíčka vložíme konvektor a na vrch položíme jednorazovú misku na odkvapkávanie a nakoniec rošt z nehrdzavejúcej ocele. Bravčové pliecko položte kožou hore na rošt a zatvoríme poklop vajíčka. Nezabudnime sa uistiť, že teplota v Big Green Egg dosahuje približnú teplotu 110 ° C, až potom necháme mäso údiť, čo zaberie približne 2½ -3 hodiny.

3. Po stanovenom čase potrieme bravčové pliecko veľkoryso medom a vtlačíme do jeho stredu diaľkový teplomer tak, aby sa nedotýkal kosti a teplomer nastavíme teplotu jadra 75 ° C. Zatvoríme  poklop vajíčka a vajíčko nastavíme na teplotu 160 ° C. Bravčové pliecko necháme vo vajíčku tak dlho, pokým teplota jadra nedosiahne nastavenú teplotu 75 ° C. Počas prípravy potierame pliecko pravidelne medom.

4. Keď bude bravčové pliecko hotové, vyberieme zo zeleného vajíčka všetko príslušenstvo (pozri TIP na konci tohto receptu). Tlejúce uhlie posypeme borievkovými bobuľami a na vrch poukladáme konáre borovice. Vrátime príslušenstvo späť do vajíčka a bravčové plece opäť uzatvoríme poklopom. Následne uzatvoríme regulátor v jeho vrchnej časti a rovnako tak obmedzíme prívod vzduchu uzatvorením regulátoru vzduchu v spodnej časti pod keramickým dnom vajíčka. Takto necháme pliecko údiť ďalších 8 minút (pretože sme uzavreli prívod vzduchu, dym zostane vo vajíčku Big Green Egg).

5. Po danom čase opatrne otvoríme poklop vajíčka a bravčové pliecko vyberieme. Mäso položíme na lopárik a necháme ešte asi 15 minút odpočívať. Medzitým si na grile v liatinovej rajnici rozohrejeme všetky ingrediencie, potrebné na omáčku. Omáčku pravidelne miešame, až pokým nezhustne na požadovanú konzistenciu omáčky. Po každom premiešaní  omáčky  poklop vždy dobre uzatvoríme.

6. Lopárik s vianočnou šunkou položíme na sviatočný stôl a podávame s medovo-horčicovou omáčkou a prílohami podľa vlastného výberu.  Údenú šunku môžete podávať napríklad s pikantným jablkovým kompótom, grilovaným karfiolom, dusenou mrkvou a/alebo baklažánovou nátierkou - „baba ganoush”.

TIP: Ak napríklad počas prípravy jedla musíte z Big Green Egg narýchlo vybrať jedlo a tiež príslušenstvo (z dôvodu, že potrebujete na tlejúce uhlie položiť materiál na údenie), ideálny príslušenstvom na použitie je dômyselný kôš pre konvektor, ktorý vám umožní jednoducho vložiť konvektor do zeleného vajíčka alebo ho odtiaľ vybrať. Okrem iného v ňom môžete variť priamo alebo nepriamo na niekoľkých úrovniach, a ak ho skombinujete s 2-dielnym viacúrovňovým roštom, možnosti sú naozaj nekonečné.

Dobrú chuť!