Pomaly varená hovädzia hruď
Hovädzia hruď je mimoriadne chutný kus mäsa, ktorý sa v Big Green Egg skvelo pripravuje, no zároveň pre kuchára predstavuje aj veľkú výzvu. Mäso totiž pochádza z pomerne namáhaného svalstva hovädzieho dobytka a skladá z dvoch rôznych svalov: podlhovastého svalu a špičky, pričom pozdĺžny sval tvorí chudé mäso, ktoré býva pri príprave orieškom. Ak si kúpite hovädzie mäso z dobytka chovaného na zrne verte, že túto americkú klasiku pripravíte s našim postupom - pomaly na nízkej teplote vo vajíčku Big Green Egg - s neuveriteľne jemným a nesmierne chutným výsledkom!
CHOD: hlavný chod
KATEGÓRIA: mäso
TECHNIKA VARENIA: údenie, pomalé varenie
KUCHYŇA: americká
ÚROVEŇ: náročná
PREDPRÍPRAVA: 20 min.
DOBA VARENIA: 12 hod.
CELKOVÁ DOBA PRÍPRAVY: 12 hod. 20 min.
PORCIE: 16
POTREBNÉ INGREDIENCIE:
5-6 kg hovädzej hrude (najlepšie zrnom kŕmeného dobytka)
KORENIACA ZMES NA POTRETIE:
10 g plodov borievky
25 g čierneho korenia
30 g horčičných semienok
12 g semienok feniklu
10 g rasce
30 g sladkej mletej papriky
30 g kari
20 g granulovaného sušeného cesnaku
10 g mletého muškátového orieška
10 g mletého zázvoru
3 g mletých klinčekov
300 g jemnej morskej soli
250 g hnedého cukru
Potrebné príslušenstvo:
- drevené kúsky na údenie Hickory
- konvektor
- odkvapkávacia miska
- nerezový rošt
- diaľkový teplomer s dvojitou sondou
PREDPRÍPRAVA
1. V zelenom vajíčku Big Green Egg zapálimedrevné uhliea vajíčko necháme rozohriať na teplotu 150 ° C.
2. Na potieranie koreninovou zmesou: podrvené borievky, čierne korenie, horčičné semienko, feniklové semienka a rascu rozdrvíme v mlynčeku na korenie alebo tĺčikom, či v mažiari zmiešame s ostatnými ingredienciami určenými na prípravu koreniacej zmesi.
3. Mäso z hrude pred prípravou zbavíme prebytočných kúskov mäsa a prebytočného tuku tak, aby sme dosiahli krásny a rovnomerný kus mäsa. Mäso následne dôkladne a veľkoryso popotrierame koreniacou zmesou. Zvyšok zmesi uchováme v zapečatenej nádobe na budúce použitie.
PRÍPRAVA
1. Medzi rozžeravené uhlie umiestnime 6 kúskov dreva na údenie Hickory. Do vajíčka vložíme konvektor a misku na odkvapkávanie (alebo jednorazovú odkvapkávaciu misku) a následne rošt z nehrdzavejúcej ocele. Mäso položíme tukovou stranou na rošt a do jeho stredu zapichneme sondu diaľkového teplomera. Poklop vajíčka dobre uzatvoríme a teplotu jadra mäsa nastavíme na 70 ° C. Vajíčko Big Green Egg necháme rozohriať na 100 ° C a na tejto teplote necháme hruď variť približne 5½ hodiny, pokým nedosiahne prednastavenú teplota jadra a pokým mäsko nebude mať peknú chrumkavú kôrku.
2. Následne mäso vyberieme a zabalíme do mäsiarskeho papiera. Potom sondu teplomera opäť zasunieme do stredu mäsa a poklop vajíčka opäť zatvoríme. Tentokrát teplotu jadra (stredu mäsa) nastavíme na 95 ° C a necháme variť asi 5½ hodiny, pokým stred mäsa nedosiahne požadovanú teplou.
3. Po stanovenom čase mäso opäť vyberieme zo zeleného vajíčka Big Green Egg a vložíme do mäsiarskeho papiera do chladiacej nádoby na prenos potravín, čo vytvorí požadovaný izolačný efekt a udrží pripravenú hruď pekne v teple. Pred rezaním mäsa ho necháme minimálne 1 hodinu odpočívať.
4. Podávame napríklad s restovanou alebo grilovanou zeleninou.
Dobrú chuť!