Pomaly varená hovädzia hruď

Hovädzia hruď je mimoriadne chutný kus mäsa, ktorý sa v Big Green Egg skvelo pripravuje, no zároveň pre kuchára predstavuje aj veľkú výzvu. Mäso totiž pochádza z pomerne namáhaného svalstva hovädzieho dobytka a skladá z dvoch rôznych svalov: podlhovastého svalu a špičky,  pričom pozdĺžny sval tvorí chudé mäso, ktoré býva pri príprave orieškom. Ak si kúpite hovädzie mäso z dobytka chovaného na zrne verte, že túto americkú klasiku pripravíte s našim postupom⁠ - pomaly na nízkej teplote vo vajíčku Big Green Egg - s neuveriteľne jemným a nesmierne chutným výsledkom!

CHOD: hlavný chod

KATEGÓRIA: mäso

TECHNIKA VARENIA: údenie, pomalé varenie

KUCHYŇA: americká

ÚROVEŇ: náročná 

PREDPRÍPRAVA: 20 min.

DOBA VARENIA: 12 hod. 

CELKOVÁ DOBA PRÍPRAVY: 12 hod. 20 min. 

PORCIE: 16

POTREBNÉ INGREDIENCIE:

5-6 kg hovädzej hrude (najlepšie zrnom kŕmeného dobytka)

KORENIACA ZMES NA POTRETIE:

10 g plodov borievky

25 g čierneho korenia

30 g horčičných semienok

12 g semienok feniklu

10 g rasce

30 g sladkej mletej papriky

30 g kari 

20 g granulovaného sušeného cesnaku

10 g mletého muškátového orieška

10 g mletého zázvoru

3 g mletých klinčekov

300 g jemnej morskej soli

250 g hnedého cukru

Potrebné príslušenstvo:

• drevené kúsky na údenie Hickory
• konvektor
• odkvapkávacia miska
• nerezový rošt
• diaľkový teplomer s dvojitou sondou

PREDPRÍPRAVA

1. V zelenom vajíčku Big Green Egg zapálimedrevné uhliea vajíčko necháme rozohriať na teplotu 150 ° C.

2. Na potieranie koreninovou zmesou: podrvené borievky, čierne korenie, horčičné semienko, feniklové semienka a rascu rozdrvíme v mlynčeku na korenie alebo tĺčikom, či v mažiari   zmiešame s ostatnými ingredienciami určenými na prípravu koreniacej zmesi. 

3. Mäso z hrude pred prípravou zbavíme prebytočných kúskov mäsa a prebytočného tuku tak, aby sme dosiahli krásny a rovnomerný kus mäsa. Mäso následne dôkladne a veľkoryso popotrierame koreniacou zmesou. Zvyšok zmesi uchováme v zapečatenej nádobe na budúce použitie.

PRÍPRAVA

1. Medzi rozžeravené uhlie umiestnime 6 kúskov dreva na údenie Hickory. Do vajíčka vložíme konvektor a misku na odkvapkávanie (alebo jednorazovú odkvapkávaciu misku) a následne rošt z nehrdzavejúcej ocele. Mäso položíme tukovou stranou na rošt a do jeho stredu zapichneme sondu diaľkového teplomera. Poklop vajíčka dobre uzatvoríme a teplotu jadra mäsa nastavíme na 70 ° C. Vajíčko Big Green Egg necháme rozohriať na 100 ° C a na tejto teplote necháme hruď variť približne 5½ hodiny, pokým nedosiahne prednastavenú teplota jadra a pokým mäsko nebude mať peknú chrumkavú kôrku.

2. Následne mäso vyberieme a zabalíme do mäsiarskeho papiera. Potom sondu teplomera opäť zasunieme do stredu mäsa a poklop vajíčka opäť zatvoríme. Tentokrát teplotu jadra (stredu mäsa) nastavíme na 95 ° C a necháme variť asi 5½ hodiny, pokým stred mäsa nedosiahne požadovanú teplou.

3. Po stanovenom čase mäso opäť vyberieme zo zeleného vajíčka Big Green Egg a vložíme do mäsiarskeho papiera do chladiacej nádoby na prenos potravín, čo vytvorí požadovaný izolačný efekt a udrží  pripravenú hruď pekne v teple. Pred rezaním mäsa ho necháme minimálne 1 hodinu odpočívať.

4. Podávame napríklad s restovanou alebo grilovanou zeleninou.

Dobrú chuť!