Je pizza upečená v zelenom vajíčku Big Green Egg dobrá? Je vynikajúca! Ale ako presne na to ako si pripraviť tú najchutnejšiu pizzu, čo robiť a čoho sa vyvarovať - a prečo, to nám prezradí šéfkuchár Vincenzo Onnembo z pizzérie nNea Pizza v Amsterdame. Vincenzo s nami zdieľa kľúčové tipy a triky na prípravu základného cesta či jeho kysnutia a povie nám viac i o domácej omáčke a oblohách.

Vincenzo rozumie umeniu pečenia pizze ako nikto iný. Rodený Neapolčan, ktorého pizze získali niekoľko ocenení a jeho reštaurácia je už roky v prvých top 50 najlepších pizzerií na svete. Tajomstvo Vincenzových pízz je správne načasovanie prípravy, počas ktorej sa cesto na pizzu prepojí a samozrejme kvalita použitých ingrediencií. Vincenzo hovorí: "Pre mňa je cesto na pizzu jej hlavným hrdinom. Ale aj ostatné ingrediencie sú samozrejme veľmi dôležité. Základ cesta by mal byť však základ - mal by byť vzdušný, jemný a lahodným na zahryznutie."

Príprava domáceho cesta na pizzu

Cesto na pizzu by malo obsahovať štyri ingrediencie: múku, droždie, vodu a soľ. Menej je v tomto prípade skutočne viac a v prípade, že s nami spoznáte tipy a triky na jeho prípravu, dokážete aj vy vykúzliť skvelé cesto na svoju pizzu. „Okrem dobrej kvality múky - ideálne hladkej múky typu 00, ktorá sa zvyčajne používa práve na pizzu, osobne pridávam aj časť celozrnnej múky“, vysvetľuje Vincenzo. "Typ 00 má veľmi jemnú textúru, ktorá je na pizzu  potrebná, no celozrnná múka vytvára bohatšie cesto. Nezáleží na tom, či cesto nechávate kysnúť použitím čerstvých alebo suchých kvasníc, kedy sa mení len ich pomer. Ak recept vyžaduje suché droždie, môžete ho nahradiť čerstvým droždím, no nakoľko  čerstvé droždie obsahuje vodu musíme ho použiť viac. Tri gramy čerstvého droždia teda zodpovedajú 1 gramu sušeného droždia.

Riadený proces prípravy

„Soľ nikdy nepridávate spolu  s droždím. Tá totiž pôsobí na kysnutie droždia kontraproduktívne“, pokračuje Vincenzo. "Vždy ako prvé najskôr vymiesime cesto a až potom pridávame soľ. Tú zmiešame pred pridaním do cesta s kvapkou vody. Je to preto, že soľ na seba naťahuje vlhkosť a my samozrejme nechceme, aby soľ pridaná priamo do cesta na seba ťahala vodu priamo z cesta. Riskovali by sme, že cesto sa bude pri spracovaní rozpadávať. Soľ však nepridávame len kvôli chuti cesta. Cesto je pridaním soli tuhšie a soľ takisto pomáha kontrolovať proces samotného kysnutia. Ja na základné cesto vždy používam vodu o teplote medzi 5 a 10 °C. Výsledkom bude, že cesto vykysne skôr, kysnutie bude riadené, čo má efekt aj na jeho textúru."

Miesenie cesta na pizzu

Ručné miesenie cesta vyžaduje určitú zručnosť. Miesenie zabezpečuje tvorby lepku v ceste. Pri ručnom miesení cesto hnietime po pracovnej doske miernym tlakom dlane. „Je možné, že ani po 20 minútach ručného miesenia nebude cesto pekné a hladké“, vysvetľuje Vincenzo. "V tom prípade ho odporúčam nechať približne 10 až 15 minút odpočívať v miske prikrytej potravinovou fóliou. Potom ho opäť niekoľko minút miesime a všímame si, že vďaka odležaniu začne byť oveľa  hladšie a pružnejšie. Ide o to, že dobré cesto na pizzu musí byť vláčne, elastické a nemôže sa lepiť sa na ruku ani pracovnú dosku. Ak budeme cesto miesiť v stojanovom mixéri s hákom, miesenie zaberie približne 15 minút, pokým sa poriadne vymiesi, nelepí sa na misku a je pripravené na použitie."

Kysnutie cesta

Vincenzo: "Počas kysnutia cesta je dôležité misku s cestom vzduchotesne prikryť potravinovou fóliou a nikdy nie utierkou. K cestu sa nesmie dostať kyslík, ktorý by tento proces narušil. Pre super cesto by kysnutie malo prebiehať len v jeho vlastnom prostredí." Teplo produkované cestom pritom zostáva pod vrchnákom, čo je potrebné na to, aby proces kysnutia prebiehal dobre. Keď je cesto po zamiesení naporciované, zagúľame ho na jednotlivé guľôčky cesta a tie dáme do uzatvárateľnej plastovej nádoby spôsobom, kedy dóza nebude ani príliš veľká, ani príliš malá. Veľkosť dózy teda tiež zohráva svoju úlohu. Ja na šesť guľôčok s hmotnosťou asi 250 gramov používam nádobu s rozmermi približne 30 x 40 centimetrov.

Špičkové cesto na pizzu

Toľko k základom prípravy cesta. Ak máte zvládnuté základy prípravy a chcete pokročiť ešte o kúsok vpred, môžete cesto zdokonaliť do profesionálnej podoby. Pri tomto procese si najskôr vytvoríte akýsi kvások/ferement na báze múky, vody a droždia, vďaka čomu bude vaše cesto – a tým aj váš základ – ešte chutnejšie a aromatickejšie. To všetko nám zaistí predĺžený proces prípravy a použitie kvásku/fermentu. Ten potom zmiešame so zvyšnými ingredienciami, ktoré do fermentu stačí už len zamiešať. Ferment sa nemiesi, nakoľko je dosť tuhý. Vincenzo: "Dôležitým detailom pri vytváraní prefermentu je teplota vody, ktorú používam. Ja osobne používam pravidlo 55, čo znamená, že ako východiskový bod beriem číslo 55. Od tohto čísla odpočítam teplotu múky a izbovú teplotu. Číslo, ktoré mi zostáva, je požadovaná teplota vody, čo vychádza zvyčajne niečo medzi 16 a 18 °C.

Miesenie cesta

"Vzhľadom na to, že preferment býva spravidla veľmi tuhý, na konečné miesenie cesta vždy použite mixér s hákom. Čas miesenia bude kratší, pretože lepok sa vytvoril už pri procese kysnutia prefermentu. Po konečnom vyhnietení v mixéri cesto naporcujeme a zagúľame a tak, ako je to v prípade základného cesta, necháme guľky rovnakým spôsobom vykysnúť v plastovej nádobe. Cesto môžete zaobliť ručným zatlačením strany cesta pod guľôčku cesta tak, že sa vytvorí hladká guľa a cesto sa pekne napne“, pokračuje Vincenzo.

Tvarovanie a formovanie cesta

Po konečnom vykysnutí cesta nasleduje jeho a formovanie. Začíname od naťahovania guľôčky cesta. Vincenzo: "Na naťahovanie a formovanie cesta vždy používajte dostatočné množstvo hrubej múky z tvrdej pšenice alebo krupicu. Krupica je vyrobená z tvrdého druhu pšenice, čo zabezpečí, že sa nebude na cesto lepiť. Hladká múka sa lepí a pri pečení sa pripaľuje ku korpusu, čo spôsobuje horkú chuť. A to predsa nechceme." Cesto na pizzu rozťahujeme zatlačením od stredu cesta atk, aby mal korpus rovnomernú hrúbku.Vrchná časť guličky cesta musí byť tiež vrchnou stranou pizze, pretože je o niečo suchšia, čo pozitívne ovplyvní kysnutie počas pečenia. Tento postup otočenia je tiež ideálny pre kvalitu navrstvenej omáčky i obloženia.

Tajomstvo základnej omáčky na pizzu

A teraz, keď už máme pripravený dokonalý základ na pizzu je nie menej dôležité, aby sme ho správne naplnili či obložili. A ako inak - začneme paradajkovou omáčkou. Na klasickú pizzu spravidla potrebujeme približne 100 g studenej paradajkovej omáčky. Čo presne je však jej tajomstvom? "Omáčka by nemala byť príliš „vodnatá", radí Vincenzo. To docielime, že ju jednoducho precedíme cez sitko a necháme odkvapkať. Paradajky na omáčku v zásade nerozvárame. I keď, v receptoch na základnú” pizzu a „perfektnú” pizzu, ktorú nájdete v našom receptári som paradajky výnimočne rozvaril v zelenom vajíčku  Big Green, aby im gril dodal extra chuť. Paradajkovú omáčku do pizze tiež v zásade nemixujeme na pyré, kedy by sme rozdrvili aj semienka, čo nie je našim zámerom. Paradajky v prípade potreby jednoducho pomelieme v mlynčeku na mäso.  Je to jednoduché a rýchle a získate dobrú konzistenciu  perfektnej omáčky."

Tipy na obloženie pizze

Suroviny na obloženie pizze by nemali byť príliš studené a vlhké. „Okrem iného berte do úvahy fakt, že každá ingrediencia má potrebný iný čas pečenia, za ktorý je správne upečená.“, radí Vincenzo. "Ak sa ingrediencia upečie za 30 sekúnd, no pizza na svoje pečenie potrebuje minimálne 5 minút, potom je lepšie túto ingredienciu nepoužívať, resp. nie od začiatku pečenia samotnej pizze. Na spodok pizze dávame vždy čerstvé zelené bylinky, aby sa nepripálili a až po upečení na pizzu nastrúhame syr, pretože aj toto sa stáva. Syr sa po 5 minútach pečenia pripáli alebo vysuší. A nakoniec, prosím nepoužívajte na pizzu príliš veľké množstvo paradajkovej omáčky. Menej je niekedy viac a vy nechcete mať svoju pizzu rozmočenú. Koniec koncov, chceme predsa podávať tie najlepšie pizze, aké naši hostia ochutnali!" uzatvára Vincenzo.

Súhlasíte?