Kompletné trojchodové Deluxe menu z Big Green Egg

Aj vás vždy ohúria luxusne prekypujúce taniere vo vychytených reštauráciách? A že vám v týchto dňoch presne takýto zážitok chýba? Nezúfajte! Rovnako luxusné pokrmy si  môžete pripraviť vo vajíčku aj vy doma. Ak si vyhradíte trochu času a naplánujete si spolu s nami logistiku prípravy a realizácie, zvládnete to. Odmenou bude luxusné trojchodové menu, ako z reštaurácie. S našou Big Green Egg asistenciou odhalíte tajomstvá šéfkuchára:

• PREDJEDLO: Avokádový šalát s homárom a grilovanou špargľou na cédrovom dreve
• HLAVNÉ JEDLO: Jahňacie kotlety Deluxe s grilovanou zeleninou
• DEZERT: Jablkové bomby plnené syrom Brie
  
  

ÚROVEŇ: náročná

DOBA PRÍPRAVY: 3 hod. 05 min.

DOBA VARENIA: 3 hod. 45 min.

CELKOVÁ DOBA PRÍPRAVY: 6 hod. 50 min. 

PORCIE: 4

POTREBNÉ INGREDIENCIE NA PREDJEDLO:

INGREDIENCIE NA AVOKÁDOVÝ ŠALÁT:

150 g mrkvy

150 g feniklu

2 cibule

150 g póru

150 g zeleru

15 zrniek bieleho korenia

15 zelených strukov kardamónu

INGREDIENCIE NA HOMÁRA:

2 kanadské homáre (každý cca 500 g)

1 polievková lyžica olivového oleja

ŠALÁT

1 malá hlávka brokolice

1 sladké jablko

2 lyžice majonézy

1 limetka

1 - 2 cm čerstvého zázvoru

2 avokáda

1 polievková lyžica olivového oleja 

OBLOHA

8 ks zelenej špargle

1 polievková lyžica olivového oleja

hrsť morskej zeleniny (napr. Kelp, Nori, Wakame atď.)

12 byliek kôpru

12 kúskov pažítky

4 malé lístky a 4 kvety kapucínky (môžeme nahradiť iným jedlým kvetom, napr. kvetom cukety atď.)

POTREBNÉ INGREDIENCIE NA JEDNOTLIVÉ CHODY HLAVNÉHO JEDLA:

INGREDIENCIE NA PARADAJKY V BYLINKOVOM KOŽÚŠKU:

pár byliek petržlenovej vňate

hrsť žeruchy

trochu čerstvej bazalky

trochu čerstvého estragónu

50 g parmezánu

50 g mäkkého masla

50 g strúhanky

12 kusov cherry paradajok

INGREDIENCIE NA ÚDENÉ „SHIMEJI” HUBY:

½ zväzku húb „shimeji”

½ lyžice olivového oleja

INGREDIENCIE NA ZEMIAKOVÚ KAŠU ZO SLADKÝCH ZEMIAKOV:

2 fialové sladké zemiaky

2 oranžové sladké zemiaky

3 lyžice olivového oleja

INGREDIENCIE NA PEČENÚ PAPRIKU:

1 špicatá červená sladká paprika

½ lyžice olivového oleja

INGREDIENCIE NA JAHŇACIE KOTLETY:

2 ks jahňacích rebier vcelku (na kotlety)

1 lyžica olivového oleja

OMÁČKA

1 malá cibuľa

1 strúčik cesnaku

1 polievková lyžica olivového oleja

3 hviezdičky badiánu

1 vetvička tymiánu

1 vetvička rozmarínu
50 ml červeného vína
200 ml teľacieho vývaru

K SERVÍROVANIU ĎALEJ POTREBUJEME:

1 hlávka grilovaného cesnaku (vcelku)

12 vetvičiek potočnice alebo zväzok pažítky

INGREDIENCIE NA JABLKOVÉ BOMBY:

4 menšie jablká (napr. odrody Jonagold alebo Elstar)

8 dlhých tenkých plátkov slaniny 

1 lyžica masla 

100 ml barbecue omáčky

4  pár lístkov tymiánu

4 pár lístkov rozmarínu

PLNKA:

50 g masla

25 g píniových orieškov

25 g nesolených blanšírovaných mandlí

25 g nesolených kešu orieškov

25 g nesolených lúpaných lieskových orechov

15 g strúhanky

2 lyžice syru Brie

Potrebné príslušenstvo:

• 2 ks cédrových doštičiek na grilovanie
• konvektor
• liatinový rošt
• antikorový rošt
• jednorazová miska na odkvapkávanie
• bezdrôtový digitálny teplomer s dvoma sondami
• liatinová panvica Skillet

PREDPRÍPRAVA JEDNOTLIVÝCH JEDÁL:

DELUXE JAHŇACIE KOTLETY 1

1. Na prípravu paradajok v bylinkovom kožúšku: poodtŕhame lístky z čerstvých byliniek a parmezán nakrájame na kocky. Bylinky najemno nakrájame alebo zmixujeme v kuchynskom robote na kašu. Pridáme maslo a vytvoríme bylinkové maslo, do ktorého pridáme kocky parmezánu, strúhanku a zomelieme.

2. Bylinkovú zmes natrieme na potravinársku fóliu a zakryjeme druhou fólie a zmes rozvaľkáme na štvorcový alebo obdĺžnikový plát s hrúbkou približne 3 mm. Plát vložíme asi na 1 hodinu stuhnúť do chladničky.

AVOKÁDOVÝ ŠALÁT

1. Na rybí vývar pripravíme: nahrubo nakrájanú zeleninu, rozdrvené korenie a rozdrvenené kardamónové struky. Všetky ingrediencie dáme do veľkej panvice, prilejeme 4,5 l vody a privedieme k varu. Stíšime a na miernom ohni a necháme dusiť približne 30 minút.

2. Cédrové drevené grilovacie dosky najskôr namočíme do misky s vodou najmenej na 30 minút. V zelenom vajíčku zapálime drevné uhlie a zohrejeme ho spolu konvektorom a liatinovým roštom na teplotu 190 ° C. Nepriame grilovanie zabráni spáleniu avokáda.

3. Vývar prelejeme cez sitko a vlejeme späť do panvice, potom privedieme späť k varu. Do vývaru vložíme 1 homára a približne 4 minúty ho povaríme. Následne homára vyberieme a rovnakým spôsobom povaríme aj druhého homára. Pozor: pri vkladaní homára musí byť vývar neustále v stave varu, preto do panvice vždy vkladáme iba 1 homára. Ak je homár menší, varíme ho kratšie - mínus 1 minútu na každých 100 gramov. Je t preto, že ich neskôr budeme ešte grilovať a tak nechceme, aby sa nám zbytočne rozvarili. Po uvarení necháme homáre vychladnúť.

4. Predpripravíme si šalát: v panvici priveďte do varu vodu a v druhej panvici prichystáme ľadovú vodu na branšírovanie.

Brokolicu ponoríme najskôr do vriacej vody - približne na 1 minútu. Následne brokolicu scedíme a ochladíme v ľadovej vode. Brokolicu opäť scedíme a necháme odkvapkať do sucha. Potom ju rozkrájame na ružičky.

5. Ovocie ošúpeme a zbavíme jadrovníkov. Jablko nakrájajte na malé kocky a vmiešame do brokolice, spolu s majonézou. Limetku rozpolíme a šťavu vytlačíme na jablkovo-brokolicovú zmes, zázvor olúpeme a nakrájame nadrobno a tiež vmiešame do zmesi.

6. Z homárov pooddeľujeme nohy, klepetá a odstránime hlavy. Nohy odložíme bokom k neskoršiemu servírovaniu. Mäso z klepiet vyberieme (k získaniu mäsa z klepiet je ideálne použiť paličku alebo tupú stranu noža ale pozor, v ľavom klepete je kosť), následne mäso nakrájajte nadrobno a vmiešajte do jablkovo-brokolicového šalátu. Zvyšok homára budeme ešte grilovať.

7. Avokádo rozpolíme a odstránime kôstky. Odrežeme tvrdé konce špargle. Reznú stranu avokáda a špargle osolíme, okoreníme a natrieme olivovým olejom. Rošt vymastíme olivovým olejom pomocou papierovej kuchynskej utierky. Avokádo (reznou stranou) a špargľu grilujeme približne 2 až 3 minúty. Avokádo následne pootočíme o 45 stupňov a špargľu otočíme na druhú stranu. Takto grilujeme ďalšie 2 až 3 minúty. Po každom úkone poklop vajíčka vždy a znova zatvoríme.

8. Po ugrilovaní avokáda a špargle ich zložíme z grilu, zložíme rošt a následne konvektor. Rošt opäť vložíme naspäť do vajíčka, ktoré tentokrát rozohrejeme na teplotu 200 ° C. Lyžičkou opatrne vyberieme dužinu z avokáda, pekne tesne pozdĺž kože avokáda, aby nič nevyšlo nazmar a na miske ho roztlačíme vidličkou. Špargľu rozpolíme a spodnú polovicu nakrájame nadrobno. Avokádo aj špargľu vmiešame do jablkovo-brokolicovej zmesi a dochutíme soľou a korením. Avokádovým šalátom naplníme cukrárenské vrecko. 

9. Do zvyšnej časti oboch homárov votrieme olivový olej a položíme ich na namočenú grilovaciu dosku, ktorú následne položíme na rošt a grilujeme približne 5 minút. Nakoniec necháme vychladnúť, odstráňte pancier každého z homárov a každý chvost rozrežeme na 2 rovnaké časti. Odstránime črevné trakty. Všetky ingrediencie (vrátane avokádovej šupky) odložíme zakryté vzduchotesnou pokrievkou v chladničke.

JABLKOVÉ BOMBY

1.Vajíčko Big Greeb Egg necháme zahriať na teplotu 180 ° C. Kým sa vajíčko nahrieva, opatrne (v hrnci s dvojitým dnom) rozpražíme maslo na plnku. Následne necháme hrniec s maslom ochladiť vo veľkej miske so studenou vodou.

2.Liatinovú panvicu Skillet položíme na rošt, pridáme píniové oriešky a postupne všetky druhy orechov, ktoré pražíme približne 5 minút do zlatohneda, za občasného miešania a so zatvoreným poklopom vajíčka. Po stanovenom čase zložíme z vajíčka a necháme vychladnúť. vychladnuté orechy nakrájame nadrobno. Následne zmiešame všetky suroviny na plnku dokopy.

3. Jablká ošúpeme a zbavíme jaderníkov vydlabaním. Naplníme ich plnkou a okolo každého jablka (vodorovne) ovinieme 2 plátky slaniny, ktoré sa budú mierne prekrývať. Nakoniec slaninu na každom jabĺčku uchytíme špáradlami a odložíme do chladničky.

DELUXE JAHŇACIE KOTLETY 2

1. Na prípravu paradajok v bylinkovom kožúšku: poodtŕhame lístky z čerstvých byliniek a parmezán nakrájame na kocky. Bylinky najemno nakrájame alebo zmixujeme v kuchynskom robote na kašu. Pridáme maslo a vytvoríme bylinkové maslo, do ktorého pridáme kocky parmezánu, strúhanku a zomelieme.

2. Na prípravu húb shimeji namočíme cédrovú grilovaciu dosku do misky s vodou, najmenej na 30 minút.

PRÍPRAVA JEDNOTLIVÝCH JEDÁL:

AVOKÁDOVÝ ŠALÁT

1. Všetky ingrediencie necháme dosiahnuť požadovanú teplotu podávania, a to najmenej 15 minút.

2. Avokádové šupky naplním šalátom z cukrárenského vrecka a uhladíme napríklad nožom. Do každého taniera resp. misky vložíme biely obrúsok, ktorý naplníme kockami ľadu (obrúsok udrží ľad na mieste).

3. Na každý tanier položíme najskôr naplnenú avokádovú šupku a na jej vrch položíme polovicu chvosta homára. Nohy zapichneme do šalátu a do každého plneného avokáda vložíme 2 polovice špargle. Dozdobíme morskou zeleninou, kôprom, pažítkou a prípadne aj ďalšími jedlými kvetmi napr. cukety.

DELUXE JAHŇACIE KOTLETY

1. Na údenie húb: shimeji huby pooddeľujeme a potrite olivovým olejom. Posypeme ich soľou a korením. Huby poukladáme na namočenú grilovaciu dosku a položíme na rošt. Pod zatvoreným poklopom vajíčka necháme huby približne 8 minút. Kým sa huby pripravujú, umyjeme zemiaky na zemiakovú kašu a otrieme ich do sucha. Zemiaky potrieme lyžicou olivového oleja a každý zemiak samostatne zabalíme do alobalu.
Papriku na pečenie tiež popotierame olivovým olejom.

2. Shimeji huby odstavíme tým, že vyberieme z vajíčka grilovaciu dosku. Vyberieme rošt a do vajíčka umiestnime konvektor. Potom opäť vložíme rošt, na ktorý poukladáme zabalené zemiaky a následne aj papriku na pečenie. Zelené vajíčko zohrejeme na teplotu 190 ° C a pečieme. Papriku pečieme približne 20 minút (pokým ich šupka nesčernie), pričom ju občas pootáčame. Batáty pečieme približne 40 minút, až pokým nebudú mäkké.

3. Papriku po ugrilovaní zložíme z roštu a necháme vychladnúť uzatvorenú v plastovom vrecku.

4. Sladké zemiaky po vybratí z vajíčka zbavíme alumíniovej fólie, porozkrajujeme ich na polovice a vnútro roztlačíme vidličkou (fialové batáty držíme po celý čas oddelene od oranžových a pripravujeme každú kašu separátne). Nakoniec do každej kaše (fialovej aj oranžovej) vmiešajte po 1 lyžici olivového oleja a podľa chuti pridáme soľ a korenie. Obe farby zemiakovej kaše preložíme osobitne do nepremokavých žiaruvzdorných vreciek Ziploc a vložíme do misky s horúcou ( 60 ° C) vodou. Takto zemiakové kaše držíme teplé až do doby ich servírovania.

5. Zo zeleného vajíčka zložíme rošt a nakonvektor položíme jednorazovú odkvapkávaciu misku. Následne do vajíčka vložíme liatinový rošt a zohrejeme na teplotu 170 ° C.

Z jahňacích rebier odstránime blany a konce kostí oškrabeme (toto mäso odložíme na omáčku). Mäso osolíme, okoreníme a potrieme olivovým olejom.

6. Jahňacie mäso rozložíme na rošt rebrami zakrivenou stranou nadol. Bezdrôtový teplomer zatlačíme do stredu mäsa a zatvoríme poklop vajíčka. Teplotu jadra nastavíme na teplotu 40 ° C. Kotlety necháme pod poklopom, kým stred mäsa nedosiahne stanovenú teplotu.

7. Kým sú kotlety vo vajíčku, ošúpeme cibuľu a cesnak, ktoré budeme potrebovať na omáčku. Cibuľu nakrájame na kocky a cesnak nakrájame nadrobno. Na panvici rozohrejeme olivový olej, pridáme zbytky z jahňacích rebier a postupne pridáme cibuľu, cesnak, badián a nakoniec aj vetvičky tymiánu a rozmarínu. Varíme, kým nie je cibuľa sklovitá a omáčku deglazujeme červeným vínom a teľacím vývarom. Nakoniec necháme omáčku zredukovať na približne 150 ml.

8. Jahňacinu otočíme na druhú stranu a nastavíme teplotu stredu na teplotu 57 ° C. Opäť necháme pod poklopom, pokým mäso opäť nedosiahne požadovanú teplotu. Kým sa jahňacina pripravuje, vyberieme z chladničky bylinkový plát a okrúhlym rezačom vyrežeme 12 kruhov s približne rovnakým priemerom, ako majú lúpané paradajky (zvyšok bylinkovej zmesi môžeme zamraziť na ďalšiu prípravu v budúcnosti). Na každú paradajku položíme plátok zmesi a takto pripravené paradajky poukladáme do liatinovej panvice. Z pečenej papriky odstránime opečenú šupku, stopku aj semienka. Potom papriku rozložíme naplocho na pracovnú dosku a okrúhlym vykrajovátkom (cca Ø 2 cm) vykrojíme 20 kruhov.

9. Jahňacinu po príprave zložíme z vajíčka a voľne zakryté hliníkovou fóliou ich približne 10 minút necháme odpočívať. Medzitým si predhrejeme taniere na konečné servírovanie.  Panvicu s paradajkami vložíme do zeleného vajíčka a necháme ich zohriať približne na  5 minút.
Hlávku cesnaku na  ozdobenie pokrmu pozdĺžne nakrájame na štvrtiny a asi 2 minúty ich spolu s hubami shimeji zohrejeme v panvici spolu s paradajkami. 

Omáčku prelejeme cez sitko.

10. Na predohriate taniere rozložíme kolieska paprík a paradajky v bylinkových županoch. Pomocou 2 malých lyžičiek naservírujeme pekné guličky zo zemiakovej kaše - na každý tanier cca 5 kusov. Všetko ozdobíme hubami a žeruchou. Jahňacie kotlety nakrájame na väčšie kúsky (s približne 3-4 rebrami) a porozdeľujeme ich na taniere. Ozdobíme štvrťkou hlávky praženého cesnaku a nakoniec mäso prelejeme zredukovanou teplou omáčkou. 

JABLKOVÉ BOMBY

1. Panvicu Skillet vymastíme maslom a vložíme do nej predpripravené jablká a potrieme ich časťou grilovacej omáčky.

2. Panvicu s jablkami vložíme do rozohriateho vajíčka a pečieme približne 30 až 40 minút, kým nezmäknú. Počas pečenia ich pravidelne potierame v grilovacej omáčke.
Trochu omáčky si odložíme na servírovanie.

3. Je čas vybrať jablkové bomby z vajíčka a nechať ich mierne vychladnúť. Medzitým (napríklad pomocou štetca) vytvoríme na každom tanieri cestičku z grilovacej omáčky. Na každú cestičku položíme jablkovú bombu a do stredu každého jablka zapichnite byľku čerstvého tymiánu a rozmarínu.

Dobrú chuť!