Kompletné trojchodové Deluxe menu z Big Green Egg
Aj vás vždy ohúria luxusne prekypujúce taniere vo vychytených reštauráciách? A že vám v týchto dňoch presne takýto zážitok chýba? Nezúfajte! Rovnako luxusné pokrmy si môžete pripraviť vo vajíčku aj vy doma. Ak si vyhradíte trochu času a naplánujete si spolu s nami logistiku prípravy a realizácie, zvládnete to. Odmenou bude luxusné trojchodové menu, ako z reštaurácie. S našou Big Green Egg asistenciou odhalíte tajomstvá šéfkuchára:
- PREDJEDLO: Avokádový šalát s homárom a grilovanou špargľou na cédrovom dreve
- HLAVNÉ JEDLO: Jahňacie kotlety Deluxe s grilovanou zeleninou
- DEZERT: Jablkové bomby plnené syrom Brie
ÚROVEŇ: náročná
DOBA PRÍPRAVY: 3 hod. 05 min.
DOBA VARENIA: 3 hod. 45 min.
CELKOVÁ DOBA PRÍPRAVY: 6 hod. 50 min.
PORCIE: 4
POTREBNÉ INGREDIENCIE NA PREDJEDLO:
INGREDIENCIE NA AVOKÁDOVÝ ŠALÁT:
150 g mrkvy
150 g feniklu
2 cibule
150 g póru
150 g zeleru
15 zrniek bieleho korenia
15 zelených strukov kardamónu
INGREDIENCIE NA HOMÁRA:
2 kanadské homáre (každý cca 500 g)
1 polievková lyžica olivového oleja
ŠALÁT
1 malá hlávka brokolice
1 sladké jablko
2 lyžice majonézy
1 limetka
1 - 2 cm čerstvého zázvoru
2 avokáda
1 polievková lyžica olivového oleja
OBLOHA
8 ks zelenej špargle
1 polievková lyžica olivového oleja
hrsť morskej zeleniny (napr. Kelp, Nori, Wakame atď.)
12 byliek kôpru
12 kúskov pažítky
4 malé lístky a 4 kvety kapucínky (môžeme nahradiť iným jedlým kvetom, napr. kvetom cukety atď.)
POTREBNÉ INGREDIENCIE NA JEDNOTLIVÉ CHODY HLAVNÉHO JEDLA:
INGREDIENCIE NA PARADAJKY V BYLINKOVOM KOŽÚŠKU:
pár byliek petržlenovej vňate
hrsť žeruchy
trochu čerstvej bazalky
trochu čerstvého estragónu
50 g parmezánu
50 g mäkkého masla
50 g strúhanky
12 kusov cherry paradajok
INGREDIENCIE NA ÚDENÉ „SHIMEJI” HUBY:
½ zväzku húb „shimeji”
½ lyžice olivového oleja
INGREDIENCIE NA ZEMIAKOVÚ KAŠU ZO SLADKÝCH ZEMIAKOV:
2 fialové sladké zemiaky
2 oranžové sladké zemiaky
3 lyžice olivového oleja
INGREDIENCIE NA PEČENÚ PAPRIKU:
1 špicatá červená sladká paprika
½ lyžice olivového oleja
INGREDIENCIE NA JAHŇACIE KOTLETY:
2 ks jahňacích rebier vcelku (na kotlety)
1 lyžica olivového oleja
OMÁČKA
1 malá cibuľa
1 strúčik cesnaku
1 polievková lyžica olivového oleja
3 hviezdičky badiánu
1 vetvička tymiánu
1 vetvička rozmarínu
50 ml červeného vína
200 ml teľacieho vývaru
K SERVÍROVANIU ĎALEJ POTREBUJEME:
1 hlávka grilovaného cesnaku (vcelku)
12 vetvičiek potočnice alebo zväzok pažítky
INGREDIENCIE NA JABLKOVÉ BOMBY:
4 menšie jablká (napr. odrody Jonagold alebo Elstar)
8 dlhých tenkých plátkov slaniny
1 lyžica masla
100 ml barbecue omáčky
4 pár lístkov tymiánu
4 pár lístkov rozmarínu
PLNKA:
50 g masla
25 g píniových orieškov
25 g nesolených blanšírovaných mandlí
25 g nesolených kešu orieškov
25 g nesolených lúpaných lieskových orechov
15 g strúhanky
2 lyžice syru Brie
Potrebné príslušenstvo:
- 2 ks cédrových doštičiek na grilovanie
- konvektor
- liatinový rošt
- antikorový rošt
- jednorazová miska na odkvapkávanie
- bezdrôtový digitálny teplomer s dvoma sondami
- liatinová panvica Skillet
PREDPRÍPRAVA JEDNOTLIVÝCH JEDÁL:
DELUXE JAHŇACIE KOTLETY 1
1. Na prípravu paradajok v bylinkovom kožúšku: poodtŕhame lístky z čerstvých byliniek a parmezán nakrájame na kocky. Bylinky najemno nakrájame alebo zmixujeme v kuchynskom robote na kašu. Pridáme maslo a vytvoríme bylinkové maslo, do ktorého pridáme kocky parmezánu, strúhanku a zomelieme.
2. Bylinkovú zmes natrieme na potravinársku fóliu a zakryjeme druhou fólie a zmes rozvaľkáme na štvorcový alebo obdĺžnikový plát s hrúbkou približne 3 mm. Plát vložíme asi na 1 hodinu stuhnúť do chladničky.
AVOKÁDOVÝ ŠALÁT
1. Na rybí vývar pripravíme: nahrubo nakrájanú zeleninu, rozdrvené korenie a rozdrvenené kardamónové struky. Všetky ingrediencie dáme do veľkej panvice, prilejeme 4,5 l vody a privedieme k varu. Stíšime a na miernom ohni a necháme dusiť približne 30 minút.
2. Cédrové drevené grilovacie dosky najskôr namočíme do misky s vodou najmenej na 30 minút. V zelenom vajíčku zapálime drevné uhlie a zohrejeme ho spolu konvektorom a liatinovým roštom na teplotu 190 ° C. Nepriame grilovanie zabráni spáleniu avokáda.
3. Vývar prelejeme cez sitko a vlejeme späť do panvice, potom privedieme späť k varu. Do vývaru vložíme 1 homára a približne 4 minúty ho povaríme. Následne homára vyberieme a rovnakým spôsobom povaríme aj druhého homára. Pozor: pri vkladaní homára musí byť vývar neustále v stave varu, preto do panvice vždy vkladáme iba 1 homára. Ak je homár menší, varíme ho kratšie - mínus 1 minútu na každých 100 gramov. Je t preto, že ich neskôr budeme ešte grilovať a tak nechceme, aby sa nám zbytočne rozvarili. Po uvarení necháme homáre vychladnúť.
4. Predpripravíme si šalát: v panvici priveďte do varu vodu a v druhej panvici prichystáme ľadovú vodu na branšírovanie.
Brokolicu ponoríme najskôr do vriacej vody - približne na 1 minútu. Následne brokolicu scedíme a ochladíme v ľadovej vode. Brokolicu opäť scedíme a necháme odkvapkať do sucha. Potom ju rozkrájame na ružičky.
5. Ovocie ošúpeme a zbavíme jadrovníkov. Jablko nakrájajte na malé kocky a vmiešame do brokolice, spolu s majonézou. Limetku rozpolíme a šťavu vytlačíme na jablkovo-brokolicovú zmes, zázvor olúpeme a nakrájame nadrobno a tiež vmiešame do zmesi.
6. Z homárov pooddeľujeme nohy, klepetá a odstránime hlavy. Nohy odložíme bokom k neskoršiemu servírovaniu. Mäso z klepiet vyberieme (k získaniu mäsa z klepiet je ideálne použiť paličku alebo tupú stranu noža ale pozor, v ľavom klepete je kosť), následne mäso nakrájajte nadrobno a vmiešajte do jablkovo-brokolicového šalátu. Zvyšok homára budeme ešte grilovať.
7. Avokádo rozpolíme a odstránime kôstky. Odrežeme tvrdé konce špargle. Reznú stranu avokáda a špargle osolíme, okoreníme a natrieme olivovým olejom. Rošt vymastíme olivovým olejom pomocou papierovej kuchynskej utierky. Avokádo (reznou stranou) a špargľu grilujeme približne 2 až 3 minúty. Avokádo následne pootočíme o 45 stupňov a špargľu otočíme na druhú stranu. Takto grilujeme ďalšie 2 až 3 minúty. Po každom úkone poklop vajíčka vždy a znova zatvoríme.
8. Po ugrilovaní avokáda a špargle ich zložíme z grilu, zložíme rošt a následne konvektor. Rošt opäť vložíme naspäť do vajíčka, ktoré tentokrát rozohrejeme na teplotu 200 ° C. Lyžičkou opatrne vyberieme dužinu z avokáda, pekne tesne pozdĺž kože avokáda, aby nič nevyšlo nazmar a na miske ho roztlačíme vidličkou. Špargľu rozpolíme a spodnú polovicu nakrájame nadrobno. Avokádo aj špargľu vmiešame do jablkovo-brokolicovej zmesi a dochutíme soľou a korením. Avokádovým šalátom naplníme cukrárenské vrecko.
9. Do zvyšnej časti oboch homárov votrieme olivový olej a položíme ich na namočenú grilovaciu dosku, ktorú následne položíme na rošt a grilujeme približne 5 minút. Nakoniec necháme vychladnúť, odstráňte pancier každého z homárov a každý chvost rozrežeme na 2 rovnaké časti. Odstránime črevné trakty. Všetky ingrediencie (vrátane avokádovej šupky) odložíme zakryté vzduchotesnou pokrievkou v chladničke.
JABLKOVÉ BOMBY
1.Vajíčko Big Greeb Egg necháme zahriať na teplotu 180 ° C. Kým sa vajíčko nahrieva, opatrne (v hrnci s dvojitým dnom) rozpražíme maslo na plnku. Následne necháme hrniec s maslom ochladiť vo veľkej miske so studenou vodou.
2.Liatinovú panvicu Skillet položíme na rošt, pridáme píniové oriešky a postupne všetky druhy orechov, ktoré pražíme približne 5 minút do zlatohneda, za občasného miešania a so zatvoreným poklopom vajíčka. Po stanovenom čase zložíme z vajíčka a necháme vychladnúť. vychladnuté orechy nakrájame nadrobno. Následne zmiešame všetky suroviny na plnku dokopy.
3. Jablká ošúpeme a zbavíme jaderníkov vydlabaním. Naplníme ich plnkou a okolo každého jablka (vodorovne) ovinieme 2 plátky slaniny, ktoré sa budú mierne prekrývať. Nakoniec slaninu na každom jabĺčku uchytíme špáradlami a odložíme do chladničky.
DELUXE JAHŇACIE KOTLETY 2
1. Na prípravu paradajok v bylinkovom kožúšku: poodtŕhame lístky z čerstvých byliniek a parmezán nakrájame na kocky. Bylinky najemno nakrájame alebo zmixujeme v kuchynskom robote na kašu. Pridáme maslo a vytvoríme bylinkové maslo, do ktorého pridáme kocky parmezánu, strúhanku a zomelieme.
2. Na prípravu húb shimeji namočíme cédrovú grilovaciu dosku do misky s vodou, najmenej na 30 minút.
PRÍPRAVA JEDNOTLIVÝCH JEDÁL:
AVOKÁDOVÝ ŠALÁT
1. Všetky ingrediencie necháme dosiahnuť požadovanú teplotu podávania, a to najmenej 15 minút.
2. Avokádové šupky naplním šalátom z cukrárenského vrecka a uhladíme napríklad nožom. Do každého taniera resp. misky vložíme biely obrúsok, ktorý naplníme kockami ľadu (obrúsok udrží ľad na mieste).
3. Na každý tanier položíme najskôr naplnenú avokádovú šupku a na jej vrch položíme polovicu chvosta homára. Nohy zapichneme do šalátu a do každého plneného avokáda vložíme 2 polovice špargle. Dozdobíme morskou zeleninou, kôprom, pažítkou a prípadne aj ďalšími jedlými kvetmi napr. cukety.
DELUXE JAHŇACIE KOTLETY
1. Na údenie húb: shimeji huby pooddeľujeme a potrite olivovým olejom. Posypeme ich soľou a korením. Huby poukladáme na namočenú grilovaciu dosku a položíme na rošt. Pod zatvoreným poklopom vajíčka necháme huby približne 8 minút. Kým sa huby pripravujú, umyjeme zemiaky na zemiakovú kašu a otrieme ich do sucha. Zemiaky potrieme lyžicou olivového oleja a každý zemiak samostatne zabalíme do alobalu.
Papriku na pečenie tiež popotierame olivovým olejom.
2. Shimeji huby odstavíme tým, že vyberieme z vajíčka grilovaciu dosku. Vyberieme rošt a do vajíčka umiestnime konvektor. Potom opäť vložíme rošt, na ktorý poukladáme zabalené zemiaky a následne aj papriku na pečenie. Zelené vajíčko zohrejeme na teplotu 190 ° C a pečieme. Papriku pečieme približne 20 minút (pokým ich šupka nesčernie), pričom ju občas pootáčame. Batáty pečieme približne 40 minút, až pokým nebudú mäkké.
3. Papriku po ugrilovaní zložíme z roštu a necháme vychladnúť uzatvorenú v plastovom vrecku.
4. Sladké zemiaky po vybratí z vajíčka zbavíme alumíniovej fólie, porozkrajujeme ich na polovice a vnútro roztlačíme vidličkou (fialové batáty držíme po celý čas oddelene od oranžových a pripravujeme každú kašu separátne). Nakoniec do každej kaše (fialovej aj oranžovej) vmiešajte po 1 lyžici olivového oleja a podľa chuti pridáme soľ a korenie. Obe farby zemiakovej kaše preložíme osobitne do nepremokavých žiaruvzdorných vreciek Ziploc a vložíme do misky s horúcou ( 60 ° C) vodou. Takto zemiakové kaše držíme teplé až do doby ich servírovania.
5. Zo zeleného vajíčka zložíme rošt a nakonvektor položíme jednorazovú odkvapkávaciu misku. Následne do vajíčka vložíme liatinový rošt a zohrejeme na teplotu 170 ° C.
Z jahňacích rebier odstránime blany a konce kostí oškrabeme (toto mäso odložíme na omáčku). Mäso osolíme, okoreníme a potrieme olivovým olejom.
6. Jahňacie mäso rozložíme na rošt rebrami zakrivenou stranou nadol. Bezdrôtový teplomer zatlačíme do stredu mäsa a zatvoríme poklop vajíčka. Teplotu jadra nastavíme na teplotu 40 ° C. Kotlety necháme pod poklopom, kým stred mäsa nedosiahne stanovenú teplotu.
7. Kým sú kotlety vo vajíčku, ošúpeme cibuľu a cesnak, ktoré budeme potrebovať na omáčku. Cibuľu nakrájame na kocky a cesnak nakrájame nadrobno. Na panvici rozohrejeme olivový olej, pridáme zbytky z jahňacích rebier a postupne pridáme cibuľu, cesnak, badián a nakoniec aj vetvičky tymiánu a rozmarínu. Varíme, kým nie je cibuľa sklovitá a omáčku deglazujeme červeným vínom a teľacím vývarom. Nakoniec necháme omáčku zredukovať na približne 150 ml.
8. Jahňacinu otočíme na druhú stranu a nastavíme teplotu stredu na teplotu 57 ° C. Opäť necháme pod poklopom, pokým mäso opäť nedosiahne požadovanú teplotu. Kým sa jahňacina pripravuje, vyberieme z chladničky bylinkový plát a okrúhlym rezačom vyrežeme 12 kruhov s približne rovnakým priemerom, ako majú lúpané paradajky (zvyšok bylinkovej zmesi môžeme zamraziť na ďalšiu prípravu v budúcnosti). Na každú paradajku položíme plátok zmesi a takto pripravené paradajky poukladáme do liatinovej panvice. Z pečenej papriky odstránime opečenú šupku, stopku aj semienka. Potom papriku rozložíme naplocho na pracovnú dosku a okrúhlym vykrajovátkom (cca Ø 2 cm) vykrojíme 20 kruhov.
9. Jahňacinu po príprave zložíme z vajíčka a voľne zakryté hliníkovou fóliou ich približne 10 minút necháme odpočívať. Medzitým si predhrejeme taniere na konečné servírovanie. Panvicu s paradajkami vložíme do zeleného vajíčka a necháme ich zohriať približne na 5 minút.
Hlávku cesnaku na ozdobenie pokrmu pozdĺžne nakrájame na štvrtiny a asi 2 minúty ich spolu s hubami shimeji zohrejeme v panvici spolu s paradajkami.
Omáčku prelejeme cez sitko.
10. Na predohriate taniere rozložíme kolieska paprík a paradajky v bylinkových županoch. Pomocou 2 malých lyžičiek naservírujeme pekné guličky zo zemiakovej kaše - na každý tanier cca 5 kusov. Všetko ozdobíme hubami a žeruchou. Jahňacie kotlety nakrájame na väčšie kúsky (s približne 3-4 rebrami) a porozdeľujeme ich na taniere. Ozdobíme štvrťkou hlávky praženého cesnaku a nakoniec mäso prelejeme zredukovanou teplou omáčkou.
JABLKOVÉ BOMBY
1. Panvicu Skillet vymastíme maslom a vložíme do nej predpripravené jablká a potrieme ich časťou grilovacej omáčky.
2. Panvicu s jablkami vložíme do rozohriateho vajíčka a pečieme približne 30 až 40 minút, kým nezmäknú. Počas pečenia ich pravidelne potierame v grilovacej omáčke.
Trochu omáčky si odložíme na servírovanie.
3. Je čas vybrať jablkové bomby z vajíčka a nechať ich mierne vychladnúť. Medzitým (napríklad pomocou štetca) vytvoríme na každom tanieri cestičku z grilovacej omáčky. Na každú cestičku položíme jablkovú bombu a do stredu každého jablka zapichnite byľku čerstvého tymiánu a rozmarínu.
Dobrú chuť!