Cordon bleu z bravčového karé a lyonskými zemiačikmi

Cordon bleu  vo francúzštine znamená "modrá stuha". Ocenenie Modrej stuhy získavali najvýznamnejšie osobnosti z rôznych oblastí, a to vrátane najlepších kuchárov v krajine. Lyonské zemiaky sú pomenované podľa mesta Lyon vo Francúzsku, a ich príprava si vyžadovala dusenie nakrájaných zemiakov v masle, spolu s ľahko karamelizovanou cibuľkou. Naše domáce Cordon bleu je mimoriadne chutné, pretože mäso opečieme v Big Green Egg a  zemiaky, ktoré k nim podávame, budeme pražiť na tej istej panvici. Získame tak extra chuť a zároveň menej špinavého riadu. Toto jedlo môžeme podávať s grilovanou zeleninou alebo servírovať podľa svojich špecifických chutí a obľúbenou prílohou.

CHOD: hlavné jedlo

KATEGÓRIA: mäso, zelenina

TECHNIKA VARENIA: smaženie

KUCHYŇA: francúzska

ÚROVEŇ: stredne náročná

DOBA PRÍPRAVY: 20 min.

DOBA VARENIA: 40 min.

CELKOVÁ DOBA PRÍPRAVY: 1 hod. 

PORCIE: 4

POTREBNÉ INGREDIENCIE:

4 kusy 200 gramových plátkov karé

4 plátky tepelne opracovanej šunky

200 g strúhanej mozzarelly

1 vajce

100 g múky

100 g chlebovej strúhanky (napr. značka Panko)

150 ml slnečnicového oleja

2 lyžice masla

ZEMIAKY:

800 g  zemiakov (s voskovitou textúrou)

6 šalotiek

100 g plátkov slaniny 

Potrebné príslušenstvo:

• nerezový rošt
• liatinová panvica
• teplomer s okamžitým načítaním teploty

PREDPRÍPRAVA

1. V zelenom vajíčku Big Green Egg zapálime drevné uhlie a spolu s roštom z nehrdzavejúcej ocele ho necháme zohriať na teplotu 200 ° C.

2. Kým sa vajíčko zahrieva, nakrájame si kúsky karé na cordon bleus, a to vodorovne (avšak  neprerežeme úplne, nakoľko budeme mäso plniť). Plátky šunky položíme na pracovnú dosku. Mozzarellu rozdelíme na 50-gramové porcie a každú porciu stlačíme do pľacky, pretože strúhaná mozzarella je suchšia ako guličky mozzarelly v náleve (takto syr po vyprážaní vytvorí krajší efekt). Na každý plátok šunky položíme časť mozzarelly a šunku preložíme. Steaky rozložíme a do každého vložíme šunkový „balíček”, pričom spolu strany mäsa uzatvoríme stlačením. Nakoniec otvory uzatvoríme koktailovými paličkami.

3. Mäso osolíme a okoreníme mletým čiernym korením. Vajíčko rozšľaháme v hlbokej miske. Do samostatných hlbších nádob nasypeme múku a strúhanku. Naplnené steaky jeden po druhom namáčame najskôr do múky, vajíčka a nakoniec do chlebovej strúhanky a takto obalené do klasického trojobalu preložíme na tanier.

4. Zemiaky najskôr umyjeme a osušíme (spolu so šupkou) a nakrájame na plátky hrubé približne pol centimetra. Šalotku ošúpeme a nakrájame na pol krúžky. Slaninu nakrájame na pásiky široké približne 1 cm.

PRÍPRAVA

1. Liatinovú panvicu dáme na rošt poriadne rozohriať. Pridáme slnečnicový olej, 1 polievkovú lyžicu masla a počkáme, pokým maslo nezačne na panvici bublať.

2. Následne do panvice vložíme plnené karé, ktoré smažíme približne 3 minúty do zlatohneda, potom opäť z druhej strany ďalšie 3 minúty. Po každom úkone poklop vajíčka zatvoríme. Kým sa mäso smaží, privedieme si k varu 1 liter vody.

3. Mäso po osmažení vyberieme z panvice a rovnako tak z nej odoberieme polovicu oleja, ktorý uschováme na neskoršie použitie v žiaruvzdornej nádobe. Na panvicu pridáme šalotku a slaninu, ktoré a smažíme do zlatohneda. Následne zmes vyberieme z panvice a uschováme  bokom.

4. Nakoniec na panvicu pridáme plátky zemiakov, ktoré následne opatrne zalejte vriacou vodou. Zemiaky necháme variť do mäkka približne 3 minúty. Po každom úkone poklop vajíčka Big Green Egg uzatvoríme.

5. Po stanovenom čase zemiaky opatrne scedíme a vyberieme z panvice, do ktorej opätovne pridáme lyžicu masla a 2 polievkové lyžice oleja, ktorý sme si odložili bokom. Keď začne maslo opäť bublať, pridáme ocedené zemiaky a smažíme, pokým sa zemiaky nezačnú farbiť dotmava. Počas smaženia zemiaky občas premiešame.

6. Lyžicu šalotkovej zmesi zmiešame so zemiakmi na panvici a navrch poukladáme opečený cordon bleu. Poklop vajíčka uzatvoríme a varíme ďalších asi 15 minút, pokým mäso nedosiahne teplotu jadra 70 ° C, čo môžete zmerať teplomerom na okamžité odčítanie teploty.

7. Jedlo servírujeme tak, že panvicu umiestnime na ohňovzdornom povrchu priamo na stole.

Dobrú chuť!