Keď sa Big Green Egg nachádza u kuchára profesionála, čakajte niečo výnimočné. V kuchyni šéfkuchára Jeroena Achtiena horí v zelenom vajíčku drevné uhlie neraz aj 10 hodín denne. V recepte, ktorý vám dnes Jeroena ponúka, dominuje  grilovaná a neskôr údená zelenina ako salpicón (španielsky zmes)  a s pridaním aktívneho uhlia - 100% prírodnej zložky - do cesta na obaľovanie pôsobí neodolateľne. Spôsob šéfkuchára, do ktorého sa budete túžiť zahryznúť, nakoľko výsledné kúsky vyzerajú lákavo - podobne ako kúsky drevného uhlia vo vašom zelenom vajíčku, ktoré tak milujete...

CHOD: predjedlo, snack

KATEGÓRIA: zelenina, vegetariánske jedlo

TECHNIKA VARENIA: grilovanie, údenei

KUCHYŇA: -

ÚROVEŇ: stredne náročná

DOBA PRÍPRAV: 90 min.

DOBA VARENIA: 15 min.

CELKOVÁ DOBA PRÍPRAVY: 1 hod. 45 min. 

PORCIE: 60-80 ks

Ingrediencie na salpicon:

150 g mrkvy

slnečnicový olej (na natieranie a vyprážanie)

100 g póru

300 g šalotky

100 g masla

5 g soli

12 g červenej mletej údenej papriky

120 g múky

700 ml studeného kuracieho vývaru

100 g horčičných semienok

kukuričná múka

Na obaľovanie:

300 g tapiokovej múky

150 g vody

3 g mletého čierneho aktívneho uhlia

kukuričný škrob

Na zdobenie:

kôpor (kôprový krém a byľky čerstvého kôpru)

resp. šľahačková smotana, stužovač šľahačky a citrón na kôprovú šľahačku

Požadované príslušenstvo:

liatinový rošt

kúsky pekanového dreva na údenie

convEGGtor

rošt z nehrdzavejúcej ocele

PREDPRÍPRAVA

1. Najskôr si v Big Green Egg zapálime drevné uhlie a vajíčko necháme zohriať spolus liatinovým roštom na teplotu 200 °C. Kým sa vajíčko nahrieva, na prípravu zeleninovej zmesi salpicon si ošúpeme mrkvu, ktorú následne prekrojíme pozdĺžne na polovice. Mrkvu potrieme slnečnicovým olejom a posypeme morskou soľou. Pór rovnako tak očistíme a stonku nakrájame na kúsky dlhé približne 10 centimetrov. Uistíme sa, že máte približne 150 gramov očistenej mrkvy a 100 gramov póru.

2. Potom mrkvu i pór položíme na gril, pričom na mrkve ugrilujeme tradičný „pásik grilu” a to z oboch strán. Pór grilujte celý, pokým nie je zvonka tmavohnedý. Stred póru by mal byť po príprave mäkký, hneď na to ho vyberieme. Po každom úkone poklop zeleného vajíčka opätovne zatvoríme.

3. Hotovú mrkvu vyberieme z vajíčka  a necháme ju vychladnúť. Po príprave zeleniny z vajíčka Big Green Egg vyberieme liatinový gril a znížime teplotu na približne 100 °C. Tmavú vonkajšiu šupku póru odstránime a zvyšok nakrájame na malé kocky, ktoré ešte na malú chvíľu odložíme bokom.

4. Na panvici na miernom ohni rozpustíme maslo. Ošúpeme a nakrájame si šalotky. Následne ich pridáme k maslu na panvicu a opekáme, pokým nie je šalotka krásne zlatohnedá.

5. Následne šalotku osolíme a pridáme aj červenú mletú papriku, po čom šalotku opekáme ešte približne 1 minútu. Následne vmiešame múku, aby vznikla pekná kompaktná zápražka. Stíšime oheň a zápražku necháme variť ešte približne 10 minút.

6. Nakoniec po troškách a za stáleho miešania prilejeme do zápražky kurací vývar, čím sa vytvorí zmes salpicon. Nakoniec zápražku zredukujeme na hustú omáčku.

7. Horčičné semienka, mrkvu a pór vmiešame do hotového salpiconu a lyžicou premiestnime do panvice. Potom na žeravé drevné uhlie nasypeme hrsť štiepok z pekanového dreva a do Big Green Egg vložíme convEGGtor a umiestnime doň aj rošt z nehrdzavejúcej ocele.  Panvicu so salpiconom položíme na rošt, poklop zeleného vajíčka zatvoríme a hotovú zmes necháme údiť približne 10 minút.

8. Salpicon rozložíme na plytkú misku vystlanú potravinovou fóliou a dáme do chladničky aspoň na 1 hodinu stuhnúť.

9. Slnečnicový olej rozohrejeme na teplotu 175°C. V mixéri opatrne zmiešame múku s vodou a aktívnym uhlím , do ktorej budeme obaľovať kúsky vychladnutého salpriconu (nemiešajte dlhšie, ako je potrebné). Salpicon následne nakrájajte na kocky veľké približne 2½ centimetra.

10. Do každej kocky zapichneme kokteilovú tyčinku, prevaľkáme cez kukuričný škrob, ktorý si v tenkej vrstve posypeme na tanier  a následne prevaľkáme cez sypkú tmavú zmes na obaľovanie. Následne sústa 1 minútu smažíme. Zvyšky oleja odsajeme na kuchynskom papieri. Sústa necháme vychladnúť a prikryté uložíme do chladničky.

PRÍPRAVA

1. Pred servírovaním opäť slnečnicový olej predohrejeme na teplotu 175°C.

2. Jednotlivé kúsky opekáme na oleji približne 2 minúty. Po vypražení kúsky dobre scedíme z oleja formou odsatia zvyšku oleja na papierových obrúskoch a nakoniec efektne ozdobíme  kôprom alebo kôprovou šľahačkou.

TIP: hotové zeleninové kúsky môžeme ozdobiť hotovým kôprovým krémom (dostať v špecializovaných predajniach), čerstvým kôprom alebo kôprovou šľahačkou, ktorú pripravíme nasledovne: smotanu na šľahanie premiešame so stužovačom, vyšľaháme, ochutíme soľou, cukrom a citrónovou šťavou. Primiešame nasekaný kôpor.

Dobrú chuť!