Hovädzí budzogáň

Aj vy radi pripravujete vo svojom zelenom vajíčku pekné, veľké kusy mäsa? Ak je odpoveďou áno, potom je tento „budzogáň” alias kus hovädzieho mäsa receptom, ktorý vás uchváti a budete ho chcieť vyskúšať. Musíte však byť trpezliví, pretože kým sa do chutného mäsa zahryznete, chvíľu to potrvá a nejaký ten čas budete musieť venovať aj jeho predpríprave. Najskôr je potrebné nechať koreniacu zmes cez noc vsiaknuť do mäsa a nasledujúci deň budzogáň údiť  v Big Green Egg celé štyri hodiny. Ani tým však nekončíme a aby bola lahôdka privedená k dokonalosti, bude potrebné mäsko ešte šesť hodín sedieť vo vajíčku, aby sa kolagén v spojivových tkanivách mäsa premenil na želatínu. No výsledok, tak ten bude stáť za to! 

 

CHOD: obed, hlavný chod

KATEGÓRIA: mäso

TECHNIKA VARENIA: údenie, nepriame varenie, pomalé varenie

KUCHYŇA: -

ÚROVEŇ: jednoduchá

DOBA PRÍPRAV: 10 min.

DOBA VARENIA: 10 hod. 30 min.

CELKOVÁ DOBA PRÍPRAVY: 10 hod. 40 min. 

PORCIE: 2-4

HLAVNÉ INGREDIENCIE:

1 kus hovädzieho mäsa na kosti

50 g koreniaceho prípravku na hovädzie mäso

Glazúra na potretie:

100 ml barbecue omáčky

100 ml teľacieho/hovädzieho vývaru

100 g masla

Potrebné príslušenstvo:

drevené kúsky na údenie (jablko)

convEGGtor

miska na odkvapkávanie

rošt z nehrdzavejúcej ocele

diaľkový teplomer s dvojitou sondou

potravinársky papier

PREDPRÍPRAVA 

1. Hovädzie mäso s kosťou bohato potrieme koreniacou zmesou, prikryjeme a necháme pôsobiť cez noc v chladničke.

PRÍPRAVA

1. V zelenom vajíčku Big Green Egg zapálime drevné uhlie a vajíčko zohrejeme na teplotu 150 °C.

2.  Po určitom čase medzi žeravé drevné uhlie umiestnime tri kusy jablkového dreva na údenie. Do vajíčka umiestníme convEGGtor a (okrúhlu) odkvapkávaciu misku a následne vložíme do vajíčka rošt z nehrdzavejúcej ocele. Okorenené mäso položíme na rošt a poklop vajíčka dobre uzatvoríme. Teplota vo vajíčku postupne klesne na približne 110 °C, pričom túto teplotu udržiavame a necháme hovädzinu údiť asi štyri hodiny.

3. Potom do stredu mäsa zasunieme sondu diaľkového teplomeru s dvojitou sondou a uistíme sa, že sa sonda nedotýka kosti. Opäť zatvoríme poklop a tentokrát nastavíme teplotu vajíčka na 150 °C. Teplotu jadra na diaľkovom teplomeri nastavíme na 75 °C. Hovädzie mäso sa potrebuje variť ešte asi dve hodiny, aby stanovenú teplotu jadra dosiahlo, takže ho necháme pekne pomaly sa variť. Medzitým si môžeme pripraviť  glazúru na potretie a to tak, že za občasného miešania zohrejeme a zmiešame spolu barbecue omáčku, vývar i masla , pokým sa glazúra nespojí a maslo sa pekne neroztopí. Hotovú glazúru si odložíme bokom.

4. Dva veľké kusy potravinárskeho papiera (každý asi jeden meter dlhý) preložíme cez seba. Mäso zoberieme z roštu a umiestnime ho do stredu a výdatne ho natrieme pripravenou sondu  jadrového teplomera poklop vajíčka zatvoríme. Teplotu jadra nastavíme na  92 °C, čo bude vyžadovať približne ďalšie štyri hodiny prípravy. Máme čas si dať pivo alebo oddychovať.

5. Po dosiahnutí požadovanej teploty jadra hovädzí budzogáň konečne zložíme z roštu a opatrne z neho rozložíme navrstvený papier. Ak nám ostala glazúra na papieri, nalejeme ju zvlášť do misky a opäť ňou mäso dôkladne potrieme.
Podávame na pevnej doske, s čerstvým chlebom a dobre vychladeným pivom, prípadne s  nakladanými pochúťkami.

Dobrú chuť!