Ako na kúpu dobrého steaku?

Autor1 rok pred 89
Obľúbené0

Tak ako aj vy, aj Big Green Egg si zaslúži len to najlepšie mäso na steak. Ak sa pýtate, čo si všímať ako prvé pri kúpe kvalitného steaku? Ako postupovať pri online nákupe mäsa cez internet a je vôbec medzi takýmto druhom nákupu oproti priamej kúpe nejaký zásadný rozdiel? 

steak

Ak si chcete na prípravu vo svojom zelenom vajíčku kúpiť pekný hovädzí steak, môžete to nechať na mäsiara, alebo sa stať znalcom, ktorý si poľahky poradí pri nákupe steaku sám. Pýtate sa, ako spoznáte správnu kvalitu hovädzieho mäsa a ďalšie dôležité faktory, ktoré môžu váš výber ovplyvniť?  Po prečítaní nášho blogu si budete môcť vybrať mäso na šťavnatý či krehký steak, presne podľa svojej chuti.

  • Čo je to steak?

Mäso nie je nič iné ako obyčajný sval, pozostávajúci zo svalových vlákien, tuku, spojivového tkaniva a tekutín. Pri väčšine steakov sa mäso krája kolmo na svalové vlákno, aby sa mäso doslova „rozpadalo na jazyku” a krája sa na 2 až 5 centimetrov hrubé plátky. Tenšie plátky steaku sa grilujú pri teplote zvyčajne okolo 220 ° C, hrubšie steaky sa dajú veľmi dobre pripraviť reverznou metódou grilovania.

Tradične sa pod označením steak myslí kus hovädzieho mäsa. Po celé roky sa na steaky používali len jemné časti hovädzieho mäsa, napríklad sviečkovicu. V širšom význame je však steak akýkoľvek plátok mäsa  napr. bravčový steak, kurací steak, jelení steak či steak z lososa alebo tuniaka.V súčastnosti sa na prípravu steaku okrem jemnej hovädziny  používajú časti ako napríklad zadná glejovka (mäso zo zadného lýtka, ktoré je najpoužívanejším svalom zvieraťa) alebo stehno (zo spodnej časti hovädzieho stehna alebo kvetovej špičky), bok či lúpané plece. Tieto časti sú namáhané svalové vlákna čo znamená, že tieto svaly boli počas života zvieraťa veľmi aktívne. Mäso z takýchto svalov svalov má obvykle hrubšiu štruktúru, sú tuhšie a sú nositeľmi výraznej chuti. Mladšie kusy majú jemné vláknité mäso s bledo - červeným zafarbením a staršie kusy majú tmavšiu farbu a hrubšie vlákna, tým je mäso tuhšie a potrebuje dlhšiu tepelnú úpravu. Lúpané plece sa vyznačuje chudným mäsom, ktorého stred je pretkaný hrubou šľachou, ktorá tepelnou úpravou zmäkne a mäso si tak zachováva šťavnatosť. V minulosti sa využívalo predovšetkým na dusenie. Lúpané plece dostalo svoj názov podľa spracovania, pretože na rozdiel od iných častí sa nevykosťuje, ale sa jednoducho „odlupuje” od lopatky. Keď sa tvrdá časť svalu, ktorá sa skladá zo spojivového tkaniva odstráni, ostane kus mäsa vhodného na prípravu steaku.

  • Charakteristiky steaku

Dobrý a predovšetkým čerstvý hovädzí steak má krásnu jasne sýtu červenú farbu. Steaky nájdeme v ponukách v rôznych tvaroch a veľkostiach, pričom každý steak má svoje vlastné charakteristiky, ovplyvňujúce okrem iného predovšetkým chuť a jemnosť mäsa. Čo sa týka kvality, dôležitú úlohu hrajú aj ďalšie faktory, napríklad: rozmanitosť stravy, životné podmienky zvieraťa a rovnako tak spôsob spracovania mäsa.

steak

Podľa druhu steaku podľa obsahu tuku vo svale, rozoznávame steak s viac alebo menej obsahom tuku, čo závisí okrem iného aj od plemena či genetickej predispozícií ukladania. Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší a mäso bude po úprave jemnejšie. Navyše, tuk plní aj ochrannú funkciu mäsa pred vysušením, keďže chudšie mäso sa má pri tepelnej úprave tendenciu vysúšať. Okrem tuku, ktorý je na povrchu (extramuskulárny tuk), je pre chuť dôležitý aj tuk vo vnútri mäsa alebo vnútrosvalový tuk (intramuskulárny tuk), ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním. 

Tuk na surovom steaku by mal byť vždy biely a pekný (pozor, nie tvrdý!). 

  • Hovädzie plemeno ako základ dobrého steaku

Hovädzie plemeno tvorí základ kvalitného mäsa. Overenými plemenami sú napríklad: Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford a Aberdeen Angus – známy aj ako Black Angus a Red Angus. Sú to mäsité zvieracie plemená, ktoré disponujú kvalitným mäsom s nádherným mramorovaním. Mramorovanie a percentuálny podiel tuku je v konečnom výsledku preddefinovaný spôsobom, akým dobytok žije, čiže podávanou stravou a voľnosťou pohybu zvierat.

  • Plemená kŕmené trávou a obilninami

Pri hovädzom dobytku sa jednotlivé plemená kŕmia prevažne trávou alebo obilím, čo sa neskôr odrazí aj na kvalite a vlastnostiach mäsa. Hovorí sa, že mäso kŕmené trávou je čistejšie a prirodzenejšie. Niektorí však prisahajú na chuť mäsa z dobytka kŕmeného zrnom, ktoré poskytuje vyššie percento tuku v mäse a vytvára tak výraznejšiu chuť. Polemiky medzi rozdielmi sú však nekonečné, takže preferencie takého či onakého druhu mäsa záleží výhradne od osobného vkusu konzumenta. 

Okrem stravy má na kvalitu mäsa vplyv aj sloboda pohybu. Pri dostatočnom pohybe dobytka sa tuk rovnomerne rozloží, čo prospieva peknému mramorovaniu. Platí zásada, že mäso s vnútorným mramorovaním je lepšie, ako mäso s vrstvou tuku zvonka na koži. Výhodou mramorovaného mäsa je, že tuk sa počas tepelnej prípravy čiastočne roztopí a chuť samotného mäsa, ktoré tento tuk absorbuje sa zvýrazní.

  • Zrenie hovädzieho mäsa

Z  technologického hľadiska hovoríme o zrení mäsa od momentu usmrtenia zvieraťa, kedy  dôjde k prerušeniu krvného obehu a k  prerušeniu prísunu kyslíka do svalov. Zrenie je približne týždeň trvajúci proces, v ktorom enzýmy zaisťujú, že mäso bude jemnejšie a chutnejšie. Ak sa mäso predáva bezprostredne po porážke zvieraťa, ide o čerstvé mäso. Takéto mäso po predaji nechávame dozrieť. V zásade poznáme dva spôsoby vyzrievania mäsa a to tzv. mokré zrenie a pre domáce použitie vhodnejšie -  suché zrenie mäsa.

Mokré zrenie je balenie mäsa do vákuu, napríklad do fólie. Takto zabalené mäso sa skladuje pri teplote tesne nad bodom mrazu. Mäso nestráca vlhkosť a šťavnatosť a čo je najdôležitejšie, doba použiteľnosti takto vyzretého mäsa sa značne predlžuje. Mokré zrenie je vhodné pre každú časť mäsa. 

  • Suché zrenie

Pri suchom zrení mäso visí alebo leží na savom materiáli (papier, drevo, tkanina), alebo je uložené v špeciálnych  bunkách pri ideálnej teplote, vlhkosti a riadenej cirkulácii vzduchu. Účelom suchého zrenia je, aby bolo mäso jemnejšie a získalo viac chuti. Pretože sa z mäsa uvoľňuje vlhkosť, jeho chuť je oveľa intenzívnejšia. Rozdiel v chuti v porovnaní s čerstvým mäsom a mäsom mokrého zrenia je zreteľne znateľný.

Na suché zrenie sú vhodné najmä časti mäsa s pekným pomerom medzi mäsom a tukom. Mäso pri suchom zrení stráca vodu a mení sa aj jeho farba, ktorá tmavne. Na povrchu sa môže vytvoriť páchnuca vrstva , to však neznamená, že mäso je pokazené. Táto vrstva sa dá pred použitím jednoducho skrojiť a mäso pod ňou je vyzreté a krehké. Keď kus mäsa obsahuje kosť, necháva sa mäso zrieť aj spolu s kosťou.

Mäso zo suchého zrenia potom môžeme nakrájať na steaky.

  • Obľúbené steaky

Niektoré časti sú na krájanie steakov vhodnejšie ako iné. Z ktorej časti dobytka pochádzajú tie ktoré steaky? Aké sú konkrétne vlastnosti na rozpoznanie ich kvality?

Ribeye - steak z vysokej roštenky 

Steak z ribeye je jemný a chutný kus mäsa s jemnou štruktúrou, ktorý rýchlo pripravíte vo vajíčku Big Green Egg. Kvalitné ribeye má pekné tukové mramorovanie. Steakom navyše prebieha o niečo hrubšia tuková koža. Ribeye steaky s kúsok mäsa z valcového svalu blízko rebra . Ribeye steak nakrájame podľa hrúbky alebo hmotnosti.

Côte de boeuf - steak z vysokej roštenky s kosťou


Côte de boeuf je steak ako stvorený na prípravu na grile. Je to vlastne  ribeye, ale navyše aj s kosťou. Tento steak pochádza aj z prednej časti zvieraťa a to z rebier, pričom kosť na steaku je časťou rebra. Hrúbka steaku côte de boeuf určuje práve prítomnosťou kosti, čo z neho robí pomerne silný steak. Vo výsledk sa tento steak sa zvyčajne pripravuje najskôr nepriamo a následne sa griluje reverznou technikou (alebo naopak, počiatočnou technikou). Medzi tento druh steaku patrí aj steak tomahawk, ktorý sa vyznačuje tým, že si pre ešte intenzívnejšiu chuť a zaujímavý vzhľad zachoval tento kus mäsa pomerne dlhú kosť, ktorá na prvý pohľad pôsobí ako rukoväť. 

Entrecote 


Entrecote je veľmi populárny druh mäsa a tento termín sa zvyčajne používa na označenie vysokej hovädzej roštenky.Ak sa chystáte kúpiť si steak entrecote , môžete si sami určiť hrúbku mäsa. Vďaka tomu sa môžete riadiť receptom, na základe ktorého pripravíte tenší steak alebo hrubší steak ako napríklad cote de boeuf. Entrecote pochádza zo strednej časti chrbta, vyrezaného z roštenky. Vyznačuje sa kožou na vonkajšej strane steaku, no zvyčajne tiež aj pekným mramorovaním. Lacnejšou alternatívou k entrecote je picanha, ktorá pochádza z hovädzieho stehna, konkrétne z kvetovej špičky. Stretnúť sa s picanhou môžete taktiež pod anglickým názvom Cap of Rump, ktorý sa používa v USA. Rez poskytuje prvotriedne mäso výraznej chuti, ktoré sa ideálne hodí na grilovanie a pečenie.

Tenderloin - hovädzí steak zo špičky sviečkovej


Sviečková je najjemnejšia časť hovädzieho mäsa s veľmi jemnou štruktúrou. Dôvodom je neaktívna svalová činnosť tohto druhu svalu u zvieraťa, pričom mäso zo sviečkovice je chudé a všeobecne obsahuje veľmi málo mramorovania tukom.  A práve vzhľadom na svoju minimálnu tučnosť môže pravá sviečková pri steakovej úprave chuťovo zaostávať za inými časťami hovädzieho mäsa. Celá sviečková sa skladá z hornej časti (palca), strednej časti a špičky. Stredná časť sa nazýva taktiež chateaubriand. Z nej sa zvyčajne krájajú steaky, ktoré sú známe ako tournedos alebo sviečka (panenka). Sviečkovica sa nachádza pod rebrami vedľa chrbtice. Menší špicatý koniec - „špička“ - začína kúsok za rebrami a jej hrúbka sa zväčšuje cez strednú časť až  k hornej časti, ktorá je bližšie k zadnej časti kravy. Toto mäso býva pomerne drahé a je kulinársky lukratívne.

T-bone steak

T-bone steak je prvotriedny a veľmi cenený rez s kosťou, na ktorej sa nachádza časť sviečkovej a časť nízkej roštenky. Ak si chcete kúpiť steak T-bone, je dôležité si uvedomiť, že jeho správna príprava si vyžaduje osobitnú pozornosť. Okrem kosti v tvare T sa T-bone skladá z dvoch rôznych častí: entrecote a sviečkovej (tournedos). Pri kvalitnom steaku má entrecote vrstvu tuku a pekné tukové mramorovanie, ktoré v sviečkovej chýba. Americký steak porterhouse pripomína T-kosť, ale je tu predsa len rozdiel. Americký orterhouse má väčšiu časť sviečkovej. V USA je dokonca presne dané pravidlo, aká veľká má sviečková byť, aby sa steak mohol zaradiť do kategórie porterhouse – v najširšom mieste musí mať najmenej 32 mm ( T-bone iba 13 mm).Pri príprave steaku T-bone alebo porterhouse na grile sa vždy uistite, že mäso nie je prepečené a vždy predtým, ako ho dáte na gril, nechajte ho zohriať na izbovú teplotu.

t bone steak

Rump Steak


Rump steak je veľmi jemný steak z hornej časti stehna. Mäso je chudé, s nebadaným tukovým mramorovaním, preto je na jednej strane vhodné pre akúkoľvek tepelnú úpravu, no vzhľadom k nedostatku tuku neovplýva na rozdiel od iných steakov výraznejšou chuťou. Ak si chcete dopriať rump steak, najlepšie bude ho sprudka opiecť, alebo ho pri grilovaní vo vajíčku pripraviť na vysokej teplote. Pri krájaní mäsa na tento steak je obzvlášť dôležité krájať mäso kolmo na vlákno.

Bavette

Jedná sa o široký kus plochého svalu z boku (pupku)  hovädzieho dobytka, teda spodnej časti medzi zadkom a prsiami. Celý kus bavette, z ktorého môžete krájať obzvlášť chutné steaky, váži približne 1 až 1,5 kilogramu. Bavette je zvyčajne veľmi aktívnou časťou svaloviny, vďaka čomu má mäso hrubú štruktúru a je neuveriteľne chutné. Dobré bavette je pekne mramorované a navyše jeho popularita neustále rastie, čiže v posledných rokoch sa jeho obstarávacia cena zvyšuje. Stále je to však cenovo dostupný kus mäsa na grilovanie.

Cesta do mäsiarstva

Vyzbrojení týmito znalosťami si už dnes môžete kúpiť kvalitné steaky v obchode alebo u mäsiara. Keď vám bude jasné, ktorý steak sa stane vašou voľbou, dôverujte pri jeho kúpe svojim zmyslom a inštinktom. Má mäso peknú jasnú farbu? Ak obsahuje tuk, vyzerá tento tuk sviežo a pevne? Bolo mäso narezané v pravom uhle na svalové vlákna? Ak sa chcete napriek kladným odpovediam na základné otázky uistiť o kvalite ponúkaného mäsa, môžete sa svojho mäsiara opýtať aj ďalšie doplňujúce otázky:

• Názov hovädzieho plemena a jeho vlastnosti.

• Bolo zviera kŕmené trávou alebo obilím?

• Malo zviera dostatok voľného pohybu?

  • Steaky pripravené v Big Green Egg

steak


Po zakúpení mäsa na steaky ich zrejme budete chcieť čo najchutnejšie pripraviť vo svojom vajíčku. S našimi overenými receptami môžete začať hneď a zaraz.

Zanechajte nám Váš názor
Zanechajte odpoveď

Nastavenia

Viac detailov
Neboli nájdené žiadne produkty.

Navigácia

Vytvorte si účet ak si chcete uložiť obľúbené položky.

Prihlásiť sa

Vytvorte si účet ak si chcete použivať zoznamy želaní.

Prihlásiť sa