Benedikt sendvič s teľacím pastrami
V tomto recepte určenom pre Big Green Egg kombinujeme dve klasiky: pastrami sendvič, ktorého pôvod môžeme dohľadať v Rumunsku, Grécku či v Turecku a na Slovensku by sme ho pokojne mohli nazvať "lepeňák" a Benedikt - raňajkové jedlo pozostávajúce z toastov so strateným vajíčkom a holandskou omáčkou. Práve tieto dve kombinácie spolu tvoria skvelú zhodu, ktorá nesie názov Benedikt s pastrami.
Na pomaly sa pripravujúce pastrami musíte mať skutočne dostatok času. Najskôr necháte mäso v slanom náleve marinovať 7 dní a po pomalej príprave na nízkej teplote v Big Green Egg získa mäsko lahodnú dymovú príchuť, ktorá doň bude prenikať aj po zložení zo zeleného vajíčka, umiestnením do chladničky na 1 až 2 dni.
Vo svete známe a obľúbené jedlo. Ako to bude u vás?
CHOD: obed, hlavný chod
KATEGÓRIA: mäso
TECHNIKA VARENIA: údenie, grilovanie, pomalé varenie
KUCHYŇA: -
ÚROVEŇ: stredná
PREDPRÍPRAVA: 15 min.
DOBA PRÍPRAVY: 5 hod.
CELKOVÁ DOBA PRÍPRAVY: 5 hod. 15 min.
PORCIE: 4
POTREBNÉ INGREDIENCIE:
4 kg teľacej hrude na pastrami
SOĽNÝ NÁLEV (soľanka)
250 g ružovej soli
100 g hnedého cukru
1 hlávka cesnaku
1 byľka tymiánu
1 byľka rozmarínu
6 bobkových listov
2 kusy škorice
6 ks badiánu
1 polievková lyžica kardamónových strukov (alebo 1 ČL mletého kardamónu)
1 polievková lyžica klinčekov
1 polievková lyžica plodov borievky
1 polievková lyžica muškátového kvetu
1 polievková lyžica čierneho korenia
3 lyžice horčičných semienok
2 lyžice feniklových semienok
3 ČL koriandrových semienok
1 polievková lyžica rasce
KORENINOVÁ ZMES NA POTRETIE:
3 ČL koriandrových semienok
3 lyžice čierneho korenia
3 lyžice sladkej mletej papriky
1 polievková lyžica mletých horčičných semienok
1 polievková lyžica mletého zázvoru
1 polievková lyžica sušenej mletej cibule
1 polievková lyžica feniklového semienka
STRATENÉ VAJCIA
1 ČL soli
100 ml octu
4 vajcia
HOLANDSKÁ OMÁCKA
3 vaječné žĺtky
3 lyžice sushi octu
150 g masla
1 polievková lyžica hrubozrnnej horčice
NA SERVÍROVANIE
4 chlebové buchty
šalát coleslaw
Potrebné príslušenstvo:
- kúsky jablkového dreva na údenie
- Hickory drevené kúsky na údenie
- konvektor
- odkvapkávacia miska
- nerezový rošt
- diaľkový teplomer s dvojitou sondou
- liatinový rošt
PREDPRÍPRAVA
1. Na prípravu soľného nálevu: privedieme do varu 2 litre vody s ružovou soľou a hnedým cukrom. Hlávku cesnaku rozpolíme na polovicu. Slanú vodu s cukrom odstavíme z ohňa a pridáme do nej zvyšok surovín, ktoré necháme asi 15 minút lúhovať.
2. Do soľanky pridáme 3 litre studenej vody a necháme ju úplne vychladnúť.
3. Na prípravu pastrami: vložíme teľacie mäso do vhodnej misky a zalejeme dostatočným množstvom soľanky tak, aby bolo mäso úplne zakryté. Misku vložíme do chladničky a necháme mäso soliť najmenej 7 dní, pričom počas marinovania mäso každý deň obraciame.
PRÍPRAVA
1. V zelenom vajíčku Big Green Egg si ako prvé zapálime drevné uhlie a vajíčko necháme zahriať na teplotu 160 ° C. Medzitým si v mažiari alebo v kuchynskom robote rozdrvíme všetky ingrediencie na potretie koreninovou zmesou.
2. Teľaciu hruď opláchneme pod studenou tečúcou vodou, následne mäso osušíme a nakoniec ho potrieme po celej ploche koreniacou zmesou.
3. Medzi rozžeravené drevné uhlie vložíme kus dreva z jablone na údenie a 2 kúsky dreva Hickory. Do vajíčka vložíme konvektor, odkvapkávací pekáč(alebo jednorazovú odkvapkávaciu misku) a nakoniec nerezový rošt. Teľacie mäso položíme na rošt a sondu diaľkového teplomera zapichneme do jeho stredu. Poklop vajíčka zatvoríme a teplotu na teplomeri nastavíme na 93 ° C. Vajíčko rozohrejeme na teplotu 110 ° C a necháme naše pastrami údiť a pripravovať asi 4 hodiny, kým sa nedosiahne nastavená teplota jadra.
4. Po dosiahnutí stanovenej teploty jadra vyberieme mäso z vajíčka a necháme ho vychladnúť.
5. Vychladnuté pastrami pevne zabalíme do niekoľkých vrstiev potravinovej fólie a odložíme do chladničky na 1 až 2 dni, aby mäso mohlo absorbovať lahodný nádych chute, ktorá vznikne pri príprave mäsa prostredníctvom nášho skvelého pomocníka Big Green Egg.
PRÍPRAVA K SERVÍROVANIU
1. Zelené vajíčko Big Geen Egg necháme spolu s liatinovým roštom na teplotu 160 ° C.
2. Na stratené vajcia: privedieme do varu hrniec s 3 litrami vody, soľou a octom. Dve vajíčka najskôr opatrne rozbijeme do dvoch šálok a po jednom vsádzame do vody, ktorú sme predtým riadne rozvírili do smeru lievika. Následne stíšime plameň a vajcia necháme približne 4 minúty vo vode. Po 4 minútach ich ihneď ochladíme v ľadovej vode a necháme odkvapkať. Nakoniec z vajec odstránime všetky zostávajúce nerovnosti. Rovnakým spôsobom pripravíme aj zvyšné stratené (sádzané) vajcia.
3. Kus pastrami narežeme na tenké plátky v takom množstve, aby vystačili na 4 žemle. Buchty rozrežeme vodorovne na tri časti, ktoré položíme z reznej strany na rošt. Zatvoríme poklop zeleného vajíčka a chlieb minútku grilujeme. Hornú a spodnú časť žemlí pootočíme o 45 stupňov a strednú časť žemle otočíme na opačnú stranu a ešte minútu grilujeme.
4. Vaječné žĺtky rozmixujeme pomocou tyčového mixéra so sushi octom do peny. Za stáleho šľahania metličkou na šľahanie (na strednom ohni) zohrejeme zmes na teplotu 75 ° C. Medzitým si jemne rozpustíme maslo, ktoré pomaly pridáme k žĺtkam, následne odstavíme z ohňa a do holandskej omáčky vmiešame horčicu.
5. Coleslaw šalát porozdeľujeme na spodnú časť žemlí, potom naň porozkladáme polovicu plátkov pastrami. Prikryjeme strednou časťou žemlí a dochutíme zvyškom pastrami a strateným vajíčkom. Nakoniec zalejeme výdatnou lyžicou holandskej omáčky a prikryjeme poslednou vrchnou časťou žemle.
Dobrú chuť!