Benedikt sendvič s teľacím pastrami

V tomto recepte určenom pre Big Green Egg kombinujeme dve klasiky: pastrami sendvič, ktorého pôvod môžeme dohľadať v Rumunsku, Grécku či v Turecku a na Slovensku by sme ho pokojne mohli nazvať "lepeňák" a Benedikt - raňajkové jedlo pozostávajúce z toastov so strateným vajíčkom a holandskou omáčkou. Práve tieto dve kombinácie spolu tvoria skvelú zhodu, ktorá nesie názov Benedikt s pastrami.
Na pomaly sa pripravujúce pastrami musíte mať skutočne dostatok času. Najskôr necháte mäso v slanom náleve marinovať 7 dní a po pomalej príprave na nízkej teplote v Big Green Egg získa mäsko lahodnú dymovú príchuť, ktorá doň bude prenikať aj po zložení zo zeleného vajíčka, umiestnením do chladničky na 1 až 2 dni.
Vo svete známe a obľúbené jedlo. Ako to bude u vás?

CHOD: obed, hlavný chod

KATEGÓRIA: mäso

TECHNIKA VARENIA: údenie, grilovanie, pomalé varenie

KUCHYŇA: -

ÚROVEŇ: stredná 

PREDPRÍPRAVA: 15 min.

DOBA PRÍPRAVY: 5 hod.

CELKOVÁ DOBA PRÍPRAVY: 5 hod. 15 min. 

PORCIE: 4

POTREBNÉ INGREDIENCIE:

4 kg teľacej hrude na pastrami

SOĽNÝ NÁLEV (soľanka)

250 g ružovej soli 

100 g hnedého cukru

1 hlávka cesnaku

1 byľka tymiánu

1 byľka rozmarínu

6 bobkových listov

2 kusy škorice

6 ks badiánu

1 polievková lyžica kardamónových strukov (alebo 1 ČL mletého kardamónu)

1 polievková lyžica klinčekov

1 polievková lyžica plodov borievky

1 polievková lyžica muškátového kvetu

1 polievková lyžica čierneho korenia

3 lyžice horčičných semienok

2 lyžice feniklových semienok

3 ČL koriandrových semienok

1 polievková lyžica rasce

KORENINOVÁ ZMES NA POTRETIE:

3 ČL koriandrových semienok

3 lyžice čierneho korenia

3 lyžice sladkej mletej papriky 

1 polievková lyžica mletých horčičných semienok

1 polievková lyžica mletého zázvoru

1 polievková lyžica sušenej mletej cibule 

1 polievková lyžica feniklového semienka

STRATENÉ VAJCIA

1 ČL soli

100 ml octu

4 vajcia

HOLANDSKÁ OMÁCKA

3 vaječné žĺtky

3 lyžice sushi octu

150 g masla

1 polievková lyžica hrubozrnnej horčice

NA SERVÍROVANIE

4 chlebové buchty 

šalát coleslaw

Potrebné príslušenstvo:

• kúsky jablkového dreva na údenie
• Hickory drevené kúsky na údenie
• konvektor
• odkvapkávacia miska
• nerezový rošt
• diaľkový teplomer s dvojitou sondou
• liatinový rošt
  
  

PREDPRÍPRAVA

1. Na prípravu soľného nálevu: privedieme do varu 2 litre vody s ružovou soľou a hnedým cukrom. Hlávku cesnaku rozpolíme na polovicu. Slanú vodu s cukrom odstavíme z ohňa a pridáme do nej zvyšok surovín, ktoré necháme asi 15 minút lúhovať.

2. Do soľanky pridáme 3 litre studenej vody a necháme ju úplne vychladnúť.

3. Na prípravu pastrami: vložíme teľacie mäso do vhodnej misky a zalejeme dostatočným množstvom soľanky tak, aby bolo mäso úplne zakryté. Misku vložíme do chladničky a necháme mäso soliť najmenej 7 dní, pričom počas marinovania mäso každý deň obraciame.

PRÍPRAVA

1. V zelenom vajíčku Big Green Egg si ako prvé zapálime drevné uhlie a vajíčko necháme zahriať na teplotu 160 ° C. Medzitým si v mažiari alebo v kuchynskom robote rozdrvíme všetky ingrediencie na potretie koreninovou zmesou.

2. Teľaciu hruď opláchneme pod studenou tečúcou vodou, následne mäso osušíme a nakoniec ho potrieme po celej ploche koreniacou zmesou.

3. Medzi rozžeravené drevné uhlie vložíme kus dreva z jablone na údenie a 2 kúsky dreva Hickory. Do vajíčka vložíme konvektor, odkvapkávací pekáč(alebo jednorazovú odkvapkávaciu misku) a nakoniec nerezový rošt. Teľacie mäso položíme na rošt a sondu diaľkového teplomera zapichneme do jeho stredu. Poklop vajíčka zatvoríme a teplotu na teplomeri nastavíme na 93 ° C. Vajíčko rozohrejeme na teplotu 110 ° C a necháme naše  pastrami údiť a pripravovať asi 4 hodiny, kým sa nedosiahne nastavená teplota jadra.

4. Po dosiahnutí stanovenej teploty jadra vyberieme mäso z vajíčka a necháme ho vychladnúť.

5. Vychladnuté pastrami pevne zabalíme do niekoľkých vrstiev potravinovej fólie a odložíme do chladničky na 1 až 2 dni, aby mäso mohlo absorbovať lahodný nádych chute, ktorá vznikne pri príprave mäsa prostredníctvom nášho skvelého pomocníka Big Green Egg.

PRÍPRAVA K SERVÍROVANIU

1. Zelené vajíčko Big Geen Egg necháme spolu s liatinovým roštom na teplotu 160 ° C.

2. Na stratené vajcia: privedieme do varu hrniec s 3 litrami vody, soľou a octom. Dve vajíčka najskôr opatrne rozbijeme do dvoch šálok a po jednom vsádzame do vody, ktorú sme predtým riadne rozvírili do smeru lievika. Následne stíšime plameň a vajcia necháme približne 4 minúty vo vode. Po 4 minútach ich ihneď ochladíme v ľadovej vode a necháme odkvapkať. Nakoniec z vajec  odstránime všetky zostávajúce nerovnosti. Rovnakým spôsobom pripravíme aj zvyšné stratené (sádzané) vajcia.

3. Kus pastrami narežeme na tenké plátky v takom množstve, aby vystačili na 4 žemle. Buchty rozrežeme vodorovne na tri časti, ktoré položíme z reznej strany na rošt. Zatvoríme poklop zeleného vajíčka a chlieb minútku grilujeme. Hornú a spodnú časť žemlí pootočíme o 45 stupňov a strednú časť žemle otočíme na opačnú stranu a ešte minútu grilujeme.

4. Vaječné žĺtky rozmixujeme pomocou tyčového mixéra so sushi octom do peny. Za stáleho šľahania metličkou na šľahanie (na strednom ohni) zohrejeme zmes na teplotu  75 ° C. Medzitým si jemne rozpustíme maslo, ktoré pomaly pridáme k žĺtkam, následne odstavíme z ohňa a  do holandskej omáčky vmiešame horčicu.

5. Coleslaw šalát porozdeľujeme na spodnú časť žemlí, potom naň porozkladáme polovicu plátkov pastrami. Prikryjeme strednou časťou žemlí a dochutíme zvyškom pastrami a strateným vajíčkom. Nakoniec zalejeme výdatnou lyžicou holandskej omáčky a prikryjeme poslednou vrchnou časťou žemle.

Dobrú chuť!