Francúzsky Cassoulet

Cassoulet je klasický francúzsky guláš, ktorý neskutočne ľahko pripravuje a vo svojim Big Green Egg si to opäť užijete. Tradičný recept síce zvyčajne obsahuje okrem fazule aj konfitovanú  kačicu, klobásy a husací tuk, no náš recept bude o niečo jednoduchší. Na kráse a chuti to samozrejme ani nášmu cassoltetu neuberie. Pozor, fazuľa si vyžaduje namáčanie vopred (najlepšie cez noc), takže s tým pred varením počítajte. Potom už všetko pôjde hladko, ako po masle. Vlastne - skôr ako po fazuli.

CHOD: hlavné jedlo

KATEGÓRIA: mäso, zelenina

TECHNIKA VARENIA: grilovanie, nepriame varenie, údenie, konfitovanie, smaženie, dusenie

KUCHYŇA: francúzska

ÚROVEŇ: stredne náročná

DOBA PRÍPRAVY: 20 min.

DOBA VARENIA: 5 hod. 

CELKOVÁ DOBA PRÍPRAVY: 5 hod. 20 min.

PORCIE: 6

POTREBNÉ INGREDIENCIE:

200 g talianskej fazule LIMA

400 g bravčového bôčika

6 klobások čerstvých klobások (chipolata)

4 filety z kuracích pŕs

200 ml olivového oleja

½ hlávky cesnaku (priečne rezaného) + 2 strúčiky 

1 byľka tymiánu

1 byľka rozmarínu

4 bobkové listy

1 červená paprika

1 žltá paprika

2 cibule

½ polievkovej lyžice sladkej mletej červenej papriky

1 polievková lyžica paradajkového pretlaku

1 l zeleninového vývaru

100 g maslových bôbov

1 mrkva

1 fialová mrkva

2 paradajky

2 byľky čerstvej petržlenovej vňate 

KORENIACA ZMES:

1 polievková lyžica hrubej morskej soli

1 ČL mletého čierneho korenia

1 lyžička sladkej mletej červenej papriky

½ lyžičky kari korenia 

SERVÍROVANIE:

hrubozrnná horčica

Potrebné príslušenstvo:

• liatinový rošt
• okrúhly liatinový pekáč
• kúsky dreva na údenie
• konvektor
• miska na odkvapkávanie
• antikorový rošt

PREDPRÍPRAVA

1. Fazuľu cez noc namočíme do väčšieho množstva studenej vody.

2. Nasledujúci deň v zelenom vajíčku Big Green Egg zapálime drevné uhlie a zohrejeme ho pomocou liatinového roštu na teplotu 180 ° C.

3. Medzitým si (pomocou mažiara) najemno rozomelieme všetky potrebné prísady na koreniacu zmes. Tukovú vrstvu bravčového bôčika priečne prerežeme a všetky strany mäsa natrieme pripravenou koreniacou zmesou.

PRÍPRAVA

1. Najskôr si ugrilujeme klobásky chipolata a to približne 2 minúty z každej strany. Po každom úkone poklop vajíčka zatvoríme. Po ugrilovaní ich necháme bokom vychladnúť.

2. Do okrúhleho liatinového pekáča pridáme filety z kuracích pŕs, olivový olej, polku cibule, tymián, rozmarín a 2 bobkové listy. Vychladnuté klobásky vložíme do chladničky.

3. Zo zeleného vajíčka vyberieme rošt a na rozžeravené uhlie položíme 1 kus jablkového dreva. Umiestnime konvektor s jednorazovou odkvapkávacou miskou a antikorovým roštom späť do vajíčka. Liatinový pekáč položíme na gril a vložíme doň bravčový bôčika. Tuková vrstva by mala smerovať nahor. Zatvoríme poklop vajíčka a zohrejte ho na teplotu na 100 ° C. Filety z kuracích pŕs necháme konfitovať približne 1,5 hodiny, až pokým sa bravčový bôčik pomaly neuvarí.

4. Panvicu s kuracím mäsom vyberieme z vajíčka a na gril poukladáme papriku. Zatvoríme poklop vajíčka a znížime  jeho teplotu na 140 ° C. Bravčové mäso necháme variť ďalšiu jednu hodinu papriky grilujeme približne 20 minút, pričom ich pekne poopekáme zo všetkých strán, až pokým nie sú úplne mäkké. Po každom úkone pokop vajíčka zatvoríme.

5. Po stanovenom čase vyberieme papriky z vajíčka a necháme ich vychladnúť pod plastovou fóliou. Namočenú fazuľu scedíme preliatim do cedníka. Opláchneme ju pod studenou vodou a scedíme. Olúpeme cibuľu a 2 strúčiky cesnaku a nakrájajte ich na malé kúsky.

6. Z vajíčka vyberieme bravčový bôčik. Na rošt položíme okrúhly pekáč na pečenie (o priemere približne Ø 35 cm). Do pekáča pridáme olivový olej (po lyžiciach) a následne na olej pridáme nakrájanú cibuľu, cesnak a červenú mletú papriku. Zatvoríme poklop vajíčka a opekáme do bodu, pokým sa cibuľa nepripraví do sklovita. Nakoniec primiešame paradajkový pretlak a necháme minútku povariť. Zeleninový vývar privedieme do varu.

7. Do pekáča postupne pridáme fazuľu a aj zvyšné 2 bobkové listy, ktoré zalejeme horúcim zeleninovým vývarom. Tekutina by mala presahovať fazuľu do výšky cca 4 cm. Počkáme, pokým zmes nezovrie a následne znížime teplotu vajíčka na teplotu 100 ° C.

8. Fazuľu dusíme približne 1,5 hodiny, až pokým nie je mäkká. Medzitým privedieme do varu panvicu s mierne osolenou vodou, do ktorej pridáme maslové bôby a približne 1 minútu blanšírujte. Maslové bôby scedíme, opláchneme ich studenou vodou a necháme v cedníku odkvapkať. Očistíme a na malé kúsky nakrájame mrkvu, ktorú pridáme k paradajkovému pretlaku. Z pečenej papriky odstránime šupky, stonky a semienka. Zvyšnú dužinu nakrájame na prúžky. Natrháme mäso z kuracích pŕs a polovicu bravčového bôčika  nakrájame na plátky.

9. Keď je fazule mäkká, pridáme paradajkovú zmes a nakrájanú dužinu grilovaných paprík, pričom necháme ešte asi 10 minút spolu povariť. Bravčový bôčik necháme na grile ešte chvíľu ohriať.

10. Na záver pridáme aj grilované klobásky chipolata, maslové bôby, natrhané kuracie mäso a plátky teplého bravčového bôčika a necháme spolu podusiť ešte asi 5 minút, aby boli všetky ingrediencie teplé a chute mierne spojené. Listy čerstvej petržlenovej vňate nahrubo nakrájame.

11. Na záver posypeme cassoulet nasekanou petržlenovou vňaťou, premiešame a podávame s bôčikom a hrubozrnnou horčicou.

Dobrú chuť!