Údený jelení chrbát s lesným ovocím, červenou zeleninou a jeruzalemskými artičokmi

Autor3 roky pred 43
Obľúbené0

Priatelia inšpirujte sa a pripravte si vynikajúci údený jelení chrbát s lesným ovocím a červenou zeleninou s jeruzalemskými artičokami (topinamburmi).

Tu je recept na prípravu 10 degustačných porcií, ako ho pripravoval šéfkuchár reštaurácie ANGELS Andrej Róth počas festivalu chutí Big Green Egg´s Flavour Fair Slovensko 2019, ktorý sa uskutočnil prvú júnovú sobotu, dňa 1.6.2019 v Považskej Bystrici.

Andrej Róth - Flavour Fair Slovensko 2019

Ingrediencie na prípravu údeného jelenieho chrbáta:

  • 600g očistený jelení chrbát
  • 2 vetvičky tymian
  • 2 hrste lúčneho sena
  • 1 bobkový list
  • soľ
  • 50g maslo
  • olivový olej

Postup: Seno bobkový list a tymian spálime na popol, ktorý preosejeme cez husté sito. Necháme vychladnúť, následne v popole obalíme očistený naporciovaný a osolený jelení chrbát zabalíme do fólie pokvapkaný olivovým olejom . Odpočinuté mäso grilujeme cca 7 minút z každej strany na cca 220-250 stupňov. Pripravené mäso necháme odležať s trochou masla na teplom mieste

Jelení údený chrbát

Ingrediencie na prípravu kapusty:

  • 1väčšia kapusta (pár listov odobrať) zvyšok odšťaviť 500ml na kapustovú šťavu
  • 50 ml balzamikový červený ocot
  • 6g gellan gum
  • 1/2 cl korenia 5tich chutí
  • cukor
  • soľ

Postup:

Očistenú kapustu si odšťavíme a dáme variť spolu s balzamikovým červeným octom, podľa chuti osolíme, okoreníme, prisladíme, privedieme do varu, stiahneme tepelný zdroj (znížime teplotu) a pridáme želatínu (gellan gum). Odstavíme, necháme vychladnúť a vychladené rozmixujeme na hladký gél, ktorý ešte prepasírujeme cez sito. Pripravenú hmotu naplníme do dávkovacej fľaše.

Údený jelení chrbát

Ingrediencie na prípravu Topinamburu:

  • 1000g topinambur
  • 100g maslo
  • 50ml smotana
  • soľ
  • cukor
  • korenie
  • citrón
  • 1g xantan

Postup:

Topinabury umyjeme a dáme piecť na gril , kým nám nezmäkknu cca 160 stupňov 30 minút. Potom ich opatrne ošúpeme , šupky nevyhadzujeme , ale použijeme ich na dekoráciu ako čipsy, topinambury vložíme do mixéru, pridáme maslo, smotanu, soľ, cukor, korenie, citrónovú šťavu, xantan a vymixujeme na hladké pyré.

Čo je to topinambur?

Topinambur je juhoamerická rastlina - slnečnica hľuznatá; jedlé hľuzy známe aj ako židovské zemiaky. Slnečnica hľuznatá pochádza zo Severnej Ameriky, kde ju poznali a využívali Indiáni. V 16. alebo v 17. storočí sa rozšírila do Európy. Je to nenáročná rastlina, ktorá dokáže rásť takmer všade. Dorastá do výšky piatich metrov a kvitne žltými dekoratívnymi kvetmi. Jedlá je jej podzemná hľuzovitá časť, ktorá pripomína kríženca zemiaka a ďumbiera. Topinambur obsahuje množstvo vitamínov A, B, C, K, železo, fosfor, horčík, zinok a iné. Narozdiel od zemiakov neobsahuje škrob. Avšak obsahuje inulín, ktorý je vhodný pre diabetikov, pretože v krvi nezvyšuje hladinu cukru a pozitívne vplýva na tráviaci systém. Topinambury sú výbornou náhradou za klasické zemiaky v ich akéjkoľvek forme, varené, pečené, grilované.

Topinambury - jeruzalemské artičoky, židovské zemiaky

foto: ©margouillatphotos/iStock

Ingrediencie na prípravu baby repy:

  • 500g baby repa
  • morská soľ

Postup: repu umyjeme, očistíme, nakrájame, osolíme a dáme piecť na gril do mäkka, tak isto ako topinambury

Ingrediencie na prípravu marinovanej repy a lesného ovocia:

  • 500g cvikle (väčšia)
  • 100g čučoriedky
  • 100g černice
  • 100ml biele víno
  • 100ml portské víno
  • 100ml malinový ocot
  • 100g hnedý cukor
  • 2 vetvičky tymian
  • 20ks borievka
  • 3 ks bobkový list

Postup: vína a octy spolu s cukrom a koreninami dáme variť, po dosiahnutí varu ešte necháme cca 5 minút vrieť a následne odstavíme. Repu umyjeme ošúpeme nakrájame na mandolíne na tenké plátky a vložíme do nádoby, pridáme lesné ovocie. Ovocie s repou zalejeme horúcou marinádou z vina, octu a korenín, zakryjeme fóliou a necháme vychladnúť.

Ingrediencie na prípravu omáčky:

  • 4 šalotky
  • čierne korenie
  • borievky
  • tymian
  • bobkový list
  • olej
  • divinový vývar 1,5litra
  • 300ml portské víno
  • 200ml červene víno
  • 30ml malinový ocot
  • soľ

Postup: Šalotku do zlata orestujeme na oleji, pridáme korenie s bylinkami, premiešame a pridáme víno. Varíme pokiaľ sa nám neodparí všetok alkohol, následne zalejeme vývarom, dochutíme octom, soľou a necháme zredukovať. Pre zjemnenie a zahustenie môžeme použiť maslo.

Andrej Róth s kolegom počas Flavour Fair Slovensko

Video z Big Green Egg´s Flavour Fair Slovensko 2019

Podobné produkty
Podobné články
Zanechajte nám Váš názor
Zanechajte odpoveď

Nastavenia

Viac detailov
Neboli nájdené žiadne produkty.

Navigácia

Vytvorte si účet ak si chcete uložiť obľúbené položky.

Prihlásiť sa

Vytvorte si účet ak si chcete použivať zoznamy želaní.

Prihlásiť sa